Xenlulozơ Và Tinh Bột Khác Nhau Về / Top 14 Xem Nhiều Nhất & Mới Nhất 12/2023 # Top Trend

Ngày soạn: 08/04/2023.Ngày dạy: 15/04/2023.

Tiết 63. TINH BỘT VÀ XENLULOZƠ

I. MỤC TIÊU: 1. Kiến thức: Biết được:( Trạng thái tự nhiên, tính chất vật lí của tinh bột và xenlulozơ.( Công thức chung của tinh bột và xenlulozơ là (-C6H10O5-)n.( Tính chất hóa học của tinh bột và xenlulozơ: phản ứng thủy phân, phản ứng màu của hồ tinh bột và iot.( Ứng dụng của tinh bột và xenlulozơ trong đời sống và sản xuất.( Sự tạo thành tinh bột và xenlulozơ trong cây xanh.2. Kĩ năng:( Quan sát thí nghiệm, hình ảnh, mẫu vật …rút ra nhân xét về tính chất của tinh bột và xenlulozơ.( Viết được các PTHH của phản ứng thủy phân tinh bột hoặc xenlulozơ, phản ứng quang hợp tạo thành tinh bột và xenlulozơ trong cây xanh. ( Phân biệt tinh bột với xenlulozơ.( Tính khối lượng ancol etylic thu được từ tinh bột và xenlulozơ.3. Thái độ:– Có ý thức học tập nghiêm túc; khai thác và sử dụng tinh bột, xenlulozơ hợp lí góp phần bảo vệ thực vật.4. Trọng tâm: ( Công thức chung của tinh bột và xenlulozơ là (-C6H10O5- )n.( Tính chất hóa học của tinh bột và xenlulozơ: phản ứng thủy phân, phản ứng màu của hồ tinh bột và iot.5. Định hướng năng lực─ Năng lực sử dụng ngôn ngữ hóa học; năng lực thực hành hóa học; năng lực vận dụng kiến thức hóa học vào cuộc sống.II. CHUẨN BỊ:1. Đồ dùng dạy – học: GV: ─ Hóa chất: Tinh bột, xenlulozơ (bông gòn), nước, hồ tinh bột, iot. ─ Dụng cụ: Ống nghiệm, ống hút nhỏ giọt, kẹp gỗ, muôi, đèn cồn, máy lửa…HS: tìm hiểu nội dung bài học trước khi lên lớp.2. Phương pháp: ─ Trực quan – Đàm thoại – Làm việc SGK. III. CÁC HOẠT ĐỘNG DẠY – HỌC:1. Ổn định lớp: (1p)2. Kiểm tra bài cũ: (3p)Sử dụng 2 câu hỏi trắc nghiệm về: CTPT của saccarozơ; phản ứng tráng gương của glucozơ.3. Bài mới: ĐVĐ Vào bài mới. (1p)

Hoạt động của GV ─ HSNội dung

Hoạt động 1. Tìm hiểu trạng thái tự nhiên của tinh bột và xenlulozơ. (4p)

– GV: Yêu cầu HS quan sát tranh/máy chiếu, kết hợp SGK, liên hệ thực tế và nêu trạng thái tự nhiên của xenlulozơ và tinh bột.– HS: QS tranh sát, tìm hiểu thông tin SGK và nêu trạng thái tự nhiên của xenlulozơ và tinh bột.– GV: Chuẩn hóa kiến thức và ĐVĐ sang III. Trạng thái tự nhiên:– Tinh bột có nhiều trong hạt, củ, quả như lúa: lúa, ngô, sắn.– Xenlulozơ có nhiều trong sợi bông, tre, gỗ, nứa….

Hoạt động 2. Tìm hiểu tính chất vật lí của tinh bột và xenlulozơ. (6p)

– GV: Yêu cầu HS quan sát trạng thái, màu sắc của tinh bột và xenlulozơ. – HS: Quan sát.– GV: Làm thí nghiệm hòa tan tinh bột và xenlulozơ vào nước, đun nóng 2 ống nghiệm. Yêu cầu HS Quan sát, nêu nhận xét ─ Kết luận về tính chất vật lí của tinh bột và xenlulozơ. – HS: Quan sát hiện tượng xảy ra trong thí nghiệm và nêu kết luận về tính chất vật lí và ghi vở.– GV: Chuẩn hóa kiến thức và ĐVĐ sang IIIII. Tính chất vật lí:– Tinh bột và xenlulozơ là những chất rắn, màu trắng, không tan trong nước. Riêng tinh bột tan được trong nước nóng.

Hoạt động 3. Tìm hiểu đặc điểm cấu tạo của tinh bột và xenlulozơ. (5p)

– GV: Cho HS quan sát công thức phân tử của tinh bột và xenlulozơ / máy, giới thiệu ý nghĩa chỉ số n (số mắt xích) của phân tử tinh bột và xenlulozơ; yêu cầu HS nhận xét về thành phần phân tử và phân tử khối của tinh bột và xenlulozơ.– HS: Theo dõi, nghiên cứu thông tin SGK, nhận xét và ghi vở các kiến thức trọng tâm.– GV: Chuẩn hóa kiến thức và ĐVĐ sang IVIII. Đặc điểm cấu tạo phân tử:– PTK rất lớn.– Phân tử được tạo thành do nhiều nhóm – C6H10O5 – (mắt xích) liên kết với nhau.– Công thức chung là: ( – C6H10O5 – )n.+ Tinh bột: n

I. Trạng thái tự nhiên của tinh bột và xenlulozơ

• Tinh bột: Có trong các loại hạt, củ, quả như lúa, ngô, khoai chuối xanh,…

• Xenlulozơ: Là thành phần chính của bông, gỗ, tre, nứa,…

II. Tính chất vật lý của tinh bột, xenlulozơ

• Tính chất vật lý của tinh bột

- Tinh bột là chất rắn màu trắng, không tan trong nước lạnh, tan được trong nước nóng tạo thành dung dịch keo gọi là hồ tinh bột.

• Tính chất vật lý của xenlulozơ

- Xenlulozơ là chất rắn màu trắng, không tan trong nước ngay cả khi đun nóng.

III. Đặc điểm cấu tạo của tinh bộ, xenlulozơ

– Công thức phân tử của tinh bột và xenlulozơ là (-C6H12O5-)n.

– Phân tử gồm nhiều mắt xích -C6H12O5- liên kết với nhau số mắt xích trong:

  Phân tử tinh bột n ≈ 1200 – 6000.

  Phân tử xenlulozơ n ≈ 10000 – 14000.

IV. Tính chất hóa học của tinh bộ, xenlulozơ

1. Phản ứng thủy phân tinh bột, xenlulozơ

2. Tác dụng của tinh bột với iot

- Tinh bột tác dụng với iot tạo ra màu xanh đặc trưng (đây là phương pháp dùng để nhận viết hồ tinh bột hoặc nhận biết iot)

V. Ứng dụng của tinh bộ, xenlulozơ

– Tinh bột và xenlulozơ được tạo thành trong cây xanh nhờ quá trình quang hợp

– Trong đời sống tinh bột lương thực quan trọng cho con người, sản xuất glucozơ và rượu etylic; Xenlulozơ được ứng dụng để sản xuất giấy, vật liệu xây dựng, vải sợi, đồ gỗ,…

VI. Bài tập về Tinh bột, xenlulozơ

* Bài 1 trang 158 SGK Hóa 9: Chọn từ thích hợp (xenlulozơ hoặc tinh bột) rồi điền vào các chỗ trống:

a) Trong các loại củ, quả, hạt có chứa nhiều …

b) Thành phần chính của sợi bông, gỗ, nứa là …

c) … là lương thực của con người

° Lời giải bài 1 trang 158 SGK Hóa 9:

a) Trong các loại củ, quả, hạt có chứa nhiều tinh bột.

b) Thành phần chính của sợi bông, gỗ, nứa là xenlulozơ.

c) Tinh bột là lương thực của con người.

* Bài 2 trang 158 SGK Hóa 9: Phát biểu nào sau đây đúng:

A. Xenlulozơ và tinh bột có phân tử khối nhỏ.

B. Xenlulozơ có phân tử khối nhỏ hơn tinh bột.

C. Xenlulozơ và tinh bột có phân tử khối bằng nhau.

D. Xenlulozơ và tinh bột đều có phân tử khối rất lớn, nhưng phân tử khối của xenlulozơ lớn hơn nhiều so với tinh bột.

° Lời giải bài 2 trang 158 SGK Hóa 9:

◊ Chọn đáp án: D. Xenlulozơ và tinh bột đều có phân tử khối rất lớn, nhưng phân tử khối của xenlulozơ lớn hơn nhiều so với tinh bột.

* Bài 3 trang 158 SGK Hóa 9: Nêu phương pháp hóa học nhận biết các chất rắn màu trắng sau:

a) Tinh bột, xenlulozơ, saccarozơ.

b) Tinh bột, glucozơ, saccarozơ.

° Lời giải bài 3 trang 158 SGK Hóa 9:

a) Nhận biết tinh bột, xenlulozơ, saccarozơ.

• Lần lượt cho các mẫu chất vào nước:

  – Chất tan trong nước là saccarozơ.

  – Hai chất còn là là tinh bột và xenlulozo

• Cho hai chất còn lại tác dụng với với dung dịch iot

  – Mẫu thử nào chuyển sang màu xanh là tinh bột, mẫu còn lại là xenlulozơ

b) Nhận biết tinh bột, glucozơ, saccarozơ.

• Cho các mẫu thử hòa tan vào nước:

  – Chất không tan là tinh bột.

  – Hai chất còn lại tan trong nước là glucozơ và saccarozơ

• Cho hai chất còn lại tác dụng với Ag2O trong dung dịch NH3 dư

  – Chất nào có phản ứng tráng gương (tạo chất màu snasg bạc bám trên thành ống nghiệm) đó là glucozơ, còn lại là saccarozơ.

* Bài 4 trang 158 SGK Hóa 9: Từ tinh bột người ta sản xuất ra rượu etylic theo hai giai đoạn sau:

a) (- C6H10O5 -)n → C6H12O6 hiệu suất 80%.

b) C6H12O6 → C2H5OH hiệu suất 75%.

Hãy viết phương trình theo các giai đoạn trên. Tính khối lượng rượu etylic thu được từ 1 tấn tinh bột.

° Lời giải bài 4 trang 158 SGK Hóa 9:

– Phương trình phản ứng hóa học:

 (-C6H10O5- )n + nH2O → nC6H12O6

  1 mol                           1 mol

⇒ 162n tấn ( -C6H10O5- )n tạo ra 180n tấn nC6H12O6

– Vì hiệu suất 80% nên khối lượng glucozơ thu được từ 1 tấn tinh bột là:

– Phương trình phản ứng tạo rượu etylic:

 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

  1 mol       2mol

 180 tấn     2.46 = 92 tấn

  8/9 tấn     ? tấn

⇒ Theo PTPƯ trên thì từ 180 tấn C6H12O6 sẽ tạo ra 2.46 = 92 tấn C2H5OH

– Vì hiệu suất 75% nên khối lượng rượu etylic thu được: 

Lý thuyết và Phương pháp giải

a. Glucozơ

+ Có tính chất của rượu đa (làm tan Cu(OH) 2)

+ Có tính chất của andehit (có thể nhận biết bằng phản ứng tráng bạc,…)

b. Fructozơ

+ Có tính chất của rượu đa ⇒ dùng Cu(OH) 2 để nhận biết

+ Ngoài ra trong môi trường bazơ, fructozơ chuyển thành glucozơ nên fructozơ bị oxi hóa bởi phức bạc – amoniac (phản ứng tráng bạc) hay Cu(OH) 2 đun nóng.

c. Saccarozơ

+ Có tính chất của rượu đa chức (làm tan Cu(OH) 2 thành dung dịch màu xanh lam).

+ Không tham gia phản ứng tráng bạc (nên gọi là đường không khử).

+ Tuy nhiên saccarozơ bị thủy phân tạo ra glucozơ và fructozơ nên sản phẩm thủy phân tham gia phản ứng tráng bạc, phản ứng với Cu(OH) 2/t o

d. Mantozơ

+ Có tính chất của rượu đa (làm tan Cu(OH) 2 thành dung dịch màu xanh lam)

+ Có tính khử tương tự glucozơ (phản ứng tráng bạc; tác dụng với Cu(OH) 2/t o).

+ Bị thủy phân tạo ra glucozơ

Ví dụ minh họa

Bài 1: Nêu phương pháp nhận biết các chất rắn màu trắng sau: Tinh bột, glucozo và saccarozo.

Hướng dẫn:

Hòa tan các chất vào nước, chất không tan là tinh bột. cho hai chất còn lại tác dụng với dung dịch AgNO 3 trong NH 3 dư, chất nào cho phản ứng tráng bạc là glucozo, chất còn lại là saccarozo.

Bài 2: Phân biệt dung dịch các hóa chất trong mỗi dãy sau bằng phương pháp hóa học: Saccarozo, mantozo, glixerol, andehit axetic.

Hướng dẫn:

Bài 3: Trình bày cách nhận biết các hợp chất trong dung dịch mỗi dãy sau đây bằng phương pháp hóa học.

a) Glucozo, glixerol, etanol, axit axetic.

b) Fructozo, glixerol, etanol.

c) Glucozo, fomanđehit, etanol, axit axetic.

Hướng dẫn:

a. Trích mỗi chất một ít làm mẫu thử.

Nhúng quỳ tím lần lượt vào các mẫu thử trên.

– Mẫu thử làm quỳ tím hóa đỏ là axit axetic.

– Ba mẫu thử còn lại không có hiện tượng.

Cho Cu(OH) 2 lần lượt vào 3 mẫu thử còn lại

– Mẫu thử không có hiện tượng gì là etanol

– Hai mẫu thử còn lại tạo dung dịch màu xanh, sau đó đun nhẹ hai dung dịch này:

+) Dung dịch tạo kết tủa đỏ gạch là glucozo.

+) Dung dịch vẫn màu xanh là glixerol.

b. Trích mỗi chất một ít làm mẫu thử.

Cho Cu(OH) 2 và một ít kiềm lần lượt vào các mẫu thử trên và đun nhẹ

– Mẫu thử không có hiện tượng gì là etanol.

– Mẫu thử vẫn có màu xanh là glixerol.

– Mẫu thử ban đầu có màu xanh, sau đó tạo kết tủa đỏ gạch khi đun nóng là fructozo.

c. Cho giấy quỳ tím vào dung dịch chứa các chất trên, dung dịch nào chuyển màu quỳ tím thành đỏ là axit axetic. Sau đó, cho Cu(OH) 2 vào 3 mẫu thử còn lại.

– Mẫu thử tạo dung dịch màu xanh là glucozo.

– Hai mẫu thử còn lại không có hiện tượng gì là: HCHO và C 2H 5 OH

Đun nóng hai mẫu thử này , mẫu thử tạo kết tủa đỏ gạch là HCHO còn lại là C 2H 5 OH

B. Bài tập trắc nghiệm

A. Dung dịch AgNO 3 trong NH 3

B. Cu(OH) 2 trong môi trường kiềm

C. Dung dịch nước brom

A. Dung dịch HCl

B. Dung dịch NaOH

C. Dung dịch I 2 (cồn iot)

D. Dung dịch quì tím

Bài 3: Cho bốn ống nghiệm mất nhãn chứa 4 dung dịch sau: glucozơ, glixerol, etanol. Có thể dùng một thuốc thử duy nhất nào sau đây nhận biết chúng?

A. Cu(OH) 2 trong kiềm đun nóng.

C. Kim loại natri

D. Dung dịch nước brom

Hiển thị đáp án

Đáp án: A

Bài 4: Có 3 lọ mất nhãn chứa 3 dung dịch gồm glixeron, andehit axetic, glucozơ. Có thể dùng hóa chất nào sau đây để nhận biết các lọ trên?

C. CuO và dd Br 2

Hiển thị đáp án

Đáp án: D

– AgNO 3/NH 3 nhận biết anđehit axetic.

Bài 5: Chỉ dùng Cu(OH) 2 có thể phân biệt tất cả các dung dịch nào sau đây?

A. Glucozơ, mantozơ, glixerol, andehit axetic.

B. Glucozơ, lòng trắng trứng, glixerol, ancoletylic

C. Lòng trắng trứng, glucozơ, fructozơ, glixerol

D. Saccarozơ, glixerol, andehit axetic, ancol etylic

Bài 6: Thuốc thử nào sau đây dùng để nhận biết tinh bột?

Bài 7: Dùng thuốc thử AgNO 3/NH 3 đun nóng có thể phân biệt được cặp chất nào sau đây?

A. Glucozơ và mantozơ

B. Glucozơ và glixerol

C. Saccarozơ và glixerol

D. Glucozơ và fructozơ

Hiển thị đáp án

Đáp án: B

Bài 8: Chỉ dùng 1 thuốc thử, hãy phân biệt các dung dịch chất riêng biệt: saccarozo, mantozo, etanol và formalin.

D. Dd NaOH

Ngân hàng trắc nghiệm miễn phí ôn thi THPT Quốc Gia tại chúng tôi

Dạng bài tập 3: Nhận biết glucozơ, saccarozơ, tinh bột, xenlulozơ A. Phương pháp & Ví dụ Lý thuyết và Phương pháp giải

a. Glucozơ

+ Có tính chất của rượu đa (làm tan Cu(OH) 2)

+ Có tính chất của andehit (có thể nhận biết bằng phản ứng tráng bạc,…)

b. Fructozơ

+ Có tính chất của rượu đa ⇒ dùng Cu(OH) 2 để nhận biết

+ Ngoài ra trong môi trường bazơ, fructozơ chuyển thành glucozơ nên fructozơ bị oxi hóa bởi phức bạc – amoniac (phản ứng tráng bạc) hay Cu(OH) 2 đun nóng.

c. Saccarozơ

+ Có tính chất của rượu đa chức (làm tan Cu(OH) 2 thành dung dịch màu xanh lam).

+ Không tham gia phản ứng tráng bạc (nên gọi là đường không khử).

+ Tuy nhiên saccarozơ bị thủy phân tạo ra glucozơ và fructozơ nên sản phẩm thủy phân tham gia phản ứng tráng bạc, phản ứng với Cu(OH) 2/t o

d. Mantozơ

+ Có tính chất của rượu đa (làm tan Cu(OH) 2 thành dung dịch màu xanh lam)

+ Có tính khử tương tự glucozơ (phản ứng tráng bạc; tác dụng với Cu(OH) 2/t o).

+ Bị thủy phân tạo ra glucozơ

Ví dụ minh họa

Bài 1: Nêu phương pháp nhận biết các chất rắn màu trắng sau: Tinh bột, glucozo và saccarozo.

Hướng dẫn:

Hòa tan các chất vào nước, chất không tan là tinh bột. cho hai chất còn lại tác dụng với dung dịch AgNO 3 trong NH 3 dư, chất nào cho phản ứng tráng bạc là glucozo, chất còn lại là saccarozo.

Bài 2: Phân biệt dung dịch các hóa chất trong mỗi dãy sau bằng phương pháp hóa học: Saccarozo, mantozo, glixerol, andehit axetic.

Hướng dẫn:

Bài 3: Trình bày cách nhận biết các hợp chất trong dung dịch mỗi dãy sau đây bằng phương pháp hóa học.

a) Glucozo, glixerol, etanol, axit axetic.

b) Fructozo, glixerol, etanol.

c) Glucozo, fomanđehit, etanol, axit axetic.

Hướng dẫn:

a. Trích mỗi chất một ít làm mẫu thử.

Nhúng quỳ tím lần lượt vào các mẫu thử trên.

– Mẫu thử làm quỳ tím hóa đỏ là axit axetic.

– Ba mẫu thử còn lại không có hiện tượng.

Cho Cu(OH) 2 lần lượt vào 3 mẫu thử còn lại

– Mẫu thử không có hiện tượng gì là etanol

– Hai mẫu thử còn lại tạo dung dịch màu xanh, sau đó đun nhẹ hai dung dịch này:

+) Dung dịch tạo kết tủa đỏ gạch là glucozo.

+) Dung dịch vẫn màu xanh là glixerol.

b. Trích mỗi chất một ít làm mẫu thử.

Cho Cu(OH) 2 và một ít kiềm lần lượt vào các mẫu thử trên và đun nhẹ

– Mẫu thử không có hiện tượng gì là etanol.

– Mẫu thử vẫn có màu xanh là glixerol.

– Mẫu thử ban đầu có màu xanh, sau đó tạo kết tủa đỏ gạch khi đun nóng là fructozo.

c. Cho giấy quỳ tím vào dung dịch chứa các chất trên, dung dịch nào chuyển màu quỳ tím thành đỏ là axit axetic. Sau đó, cho Cu(OH) 2 vào 3 mẫu thử còn lại.

– Mẫu thử tạo dung dịch màu xanh là glucozo.

– Hai mẫu thử còn lại không có hiện tượng gì là: HCHO và C 2H 5 OH

Đun nóng hai mẫu thử này , mẫu thử tạo kết tủa đỏ gạch là HCHO còn lại là C 2H 5 OH

B. Bài tập trắc nghiệm

A. Dung dịch AgNO 3 trong NH 3

B. Cu(OH) 2 trong môi trường kiềm

C. Dung dịch nước brom

Đáp án: C

Chỉ glucozo làm mất màu dd Br 2 , còn fructozo thì không

A. Dung dịch HCl

B. Dung dịch NaOH

C. Dung dịch I 2 (cồn iot)

D. Dung dịch quì tím

Đáp án: C

Ta dùng dd I 2 khi đó bột gạo (chín) sẽ tạo màu xanh tím

Bài 3: Cho bốn ống nghiệm mất nhãn chứa 4 dung dịch sau: glucozơ, glixerol, etanol. Có thể dùng một thuốc thử duy nhất nào sau đây nhận biết chúng?

A. Cu(OH) 2 trong kiềm đun nóng.

C. Kim loại natri

D. Dung dịch nước brom

Đáp án: A

Cho Cu(OH) 2 lần lượt vào 3 mẫu thử

– Mẫu thử không có hiện tượng gì là etanol

– Hai mẫu thử còn lại tạo dung dịch màu xanh, sau đó đun nhẹ hai dung dịch này:

+ Dung dịch tạo kết tủa đỏ gạch là glucozo.

+ Dung dịch vẫn màu xanh là glixerol.

Bài 4: Có 3 lọ mất nhãn chứa 3 dung dịch gồm glixeron, andehit axetic, glucozơ. Có thể dùng hóa chất nào sau đây để nhận biết các lọ trên?

C. CuO và dd Br 2

Đáp án: D

– AgNO 3/NH 3 nhận biết anđehit axetic.

– Cu(OH) 2 phân biệt được glucozo và glixerol khi đun nhẹ.

Bài 5: Chỉ dùng Cu(OH) 2 có thể phân biệt tất cả các dung dịch nào sau đây?

A. Glucozơ, mantozơ, glixerol, andehit axetic.

B. Glucozơ, lòng trắng trứng, glixerol, ancoletylic

C. Lòng trắng trứng, glucozơ, fructozơ, glixerol

D. Saccarozơ, glixerol, andehit axetic, ancol etylic

Đáp án: B

Bài 6: Thuốc thử nào sau đây dùng để nhận biết tinh bột?

Đáp án: D

Bài 7: Dùng thuốc thử AgNO 3/NH 3 đun nóng có thể phân biệt được cặp chất nào sau đây?

A. Glucozơ và mantozơ

B. Glucozơ và glixerol

C. Saccarozơ và glixerol

D. Glucozơ và fructozơ

Đáp án: B

Glucozơ có phản ứng tạo kết tủa bạc, glixerol không phản ứng.

Bài 8: Chỉ dùng 1 thuốc thử, hãy phân biệt các dung dịch chất riêng biệt: saccarozo, mantozo, etanol và formalin.

D. Dd NaOH Chọn thuốc thử Cu(OH) 2/OH-

– Dùng Cu(OH) 2 nguội nhận ra saccarozo và mantozo (do tạo phức tan màu xanh lam) (nhóm I)

– Còn etanol và formalin không phản ứng (nhóm 2).

– Cho mẫu thử ở mỗi nhóm tác dụng với Cu(OH) 2 có đun nóng.

– Chất phản ứng, tạo kết tủa đỏ gạch là mantozo (đối với nhóm 1) và formalin (đối với nhóm 2).

Từ đó suy ra chất còn lại ở mỗi nhóm.

Bài viết gợi ý:

Bột gạo tẻ, bột gạo nếp là tinh bột từ gạo rất gần gũi và quen thuộc trong những món ăn, món bánh của người Việt Nam. Từ nồi cháo sườn sớm mai đến những loại bánh trôi bánh chay, oản phẩm hay bánh in cúng Phật, đến những món bánh chiên như bánh rán, bánh xèo, bánh khọt, bánh khoái, v.v. bánh hấp như bánh bột lọc, bánh tằm bì, bánh bèo, bánh cuốn, v.v. Kể sao cho hết.

Chỉ có hai loại bột là từ gạo nếp và gạo tẻ nên cũng đỡ phức tạp hơn so với bột mỳ

Bột gạo tẻ: Thường được gọi tắt “Bột gạo”, là loại bột được xay từ hạt gạo tẻ (gạo dùng để nấu cơm ăn hàng ngày). Bột gạo có thể dùng nấu cháo sườn, làm bánh bột lọc, v.v.

Bột gạo nếp: Thường được gọi tắt là “Bột nếp”, là loại bột được xay từ hạt gạo nếp (gạo dùng để nấu các món xôi). Bột gạo nếp thường được sủ dụng trong nhiều các công thức bánh khúc, bánh rán (ngọt), bánh rán (mặn), bánh gai, Daifuku, v.v.

Bột gạo tẻ

Nếu như gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước Châu Á thì bột làm từ gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước này. Nguồn gốc bột gạo khá lâu đời có thể từ khi con người biết trồng lúa. Rất nhiều loại bánh cổ truyền của các nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo cho thấy nguồn gốc lâu đời cũng như tính phổ biến của bột gạo.

Hầu hết các loại bánh được làm từ bột gạo đều có mặt trong nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam và các nước Châu Á khác nhất là trong các dịp Tết hoặc lễ hội cổ truyền. Vào dịp Tết cổ truyền Trung Quốc bánh Nian Gao là loại bánh không thể thiếu, Nian Gao là bánh được làm bằng bột gạo sau đó được hấp hoặc chiên lên rồi xào hoặc kẹp với các loại ngũ cốc. Tại lễ hội mùa thu Chuseok của người Hàn Quốc các loại bánh truyền thống Songpyeon và Tteok cũng được làm bằng bột gạo, các loại bánh này được tạo thành rất nhiều hình dánh và được hấp chín với nhân ngọt bên trong. Một số loại bánh cổ truyền Mochi của Nhật cũng có vỏ làm bằng bột gạo như Mochigashi hay Dango.

Đối với ẩm thực Việt Nam, bột từ gạo là một thành phần không thể thiếu trong rất nhiều món ngon. Được sử dụng rất phổ biến từ Nam tới Bắc. Miền Nam phổ biến có bánh ướt, bánh canh, bánh bò, bánh đậu xanh hay bún gạo… Miền Trung và miền Bắc dùng trong bánh bèo, bánh xèo, tôm cháy, bánh đúc, bánh khoái, cao lầu, bánh đập hay bánh cuốn…

Từng vùng đều có cơ sở làm bột từ gạo. Chất lượng bột gạo sẽ tùy thuộc vào chất lượng chất lượng gạo dùng làm bột và phuơng pháp sản xuất. Bột gạo ngon phải mịn không lẫn tạp chất, trắng, khó bị chua và thoảng hương thơm của gạo chất lượng tốt. Ở miền Nam làng nghề sản xuất bột gạo lớn nổi tiếng có thể kể đến tại Sa Đéc với hơn 2000 lao động sản lượng 30.000 tấn/năm cung ứng cho nhu cầu tiêu thụ của Thành Phố Hồ Chí Minh và khắp vùng Đông, Tây Nam Bộ và xuất khẩu ra cả các nước Đông Nam Á.

Bột nếp (gạo nếp)

Gạo nếp là nguyên liệu để sản xuất ra bột nếp. Gạo nếp hay gạo sáp (danh pháp khoa học: Oryza sativa var. Glutinosa hay Oryza glutinosa) là loại gạo hạt ngắn phổ biến ở châu Á, đặc biệt dính khi nấu.

Theo y học cổ truyền, gạo nếp có tính ôn, vị ngọt, trung ích khí, ấm tỳ vị, giải độc, trừ phiền, chữa chứng hay toát mồ hôi, tả, dạ dày, ruột hư hàn, hay đi tiểu, tiểu về đêm nhiều. Với cổ truyền, gạo nếp thường được dùng để chữa suy nhược cơ thể, tiêu chảy do tỳ vị hư nhược, viêm loét dạ dày, tá tràng…

Tuy nhiên do nó có tính ấm nên những người mang thể chất thiên nhiệt hoặc đàm nhiệt, người đang có sốt, ho khạc đờm vàng, vàng da, trướng bụng thì không nên dùng. Ngoài ra, chất amilopectin – thành phần tạo độ dẻo của cơm nếp lại gây khó tiêu, vì vậy không nên dùng nhiều gạo nếp cho trẻ nhỏ, người già, người mới ốm dậy, người tỳ vị quá hư nhược.

Bột Nếp có đặc tính dẻo, dai, có màu trắng tự nhiên của nếp. Bột nếp là loại bột được xay ra từ gạo nếp, do trong hạt gạo nếp có chất amylopectine – 1 chất gây dính, nên bột nếp cũng rất dính, dai, dẻo tương tự như gạo nếp… Một số món ăn mà chúng ta thường biết đến như: bánh ít, perles de coco, chè trôi nước, xôi khúc, bánh dày, bánh cam,…

Sự khác nhau giữa bột gạo và bột nếp

Bột nếp và bột gạo khác biệt chủ yếu là tỉ lệ Amylose/Amylopectin. Hay nói cụ thể hơn là tỉ lệ liên kết alpha 1,4 và alpha 1,6 glucoside có sự khác biệt. Gạp nếp thì tỉ lệ Amylopectin cao hơn, liên kết alpha 1,6 cao hơn, tức là nhiều mạch nhánh hơn (có một số loại gạo nếp 100% Amylopectin). Điều này dẫn đến swelling power giữa 2 loại gạo có sự khác biệt rõ rệt và có thể nhận thấy qua cảm quan. Lượng tinh bột nhiều hay ít cũng có thể ảnh hưởng đến cảm quan tuy nhiên khi nhận xét thì phải đứng trên góc độ tinh bột của gạo nếp và tinh bột của gạo tẻ để đánh giá (tức là đã loại bỏ chất xơ, protein, lipid… để có được tinh bột).

Đó là chưa nói đến khối lượng phân tử (M.W) và D.P (degree of polymer) của amylose và amylopectin. Chưa nói đến mức độ kết tinh (crystallinity), sự liên kết của các gốc hóa học trên amylose và amylopectin (phosphate, citrate…), sự liên kết giữa lipid và amylose…

Gạo nếp và gạo tẻ có rất nhiều giống khác nhau. Giữa các giống gạo nếp khác nhau thì thành phần cấu tạo cũng đã có sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê, tương tự đối với gạo tẻ. Thành phần dinh dưỡng trong gạo chủ yếu được tính trên hàm lượng protein, vitamin và độ tiêu hóa của tinh bột (rất khác nhau giữa các giống).

Nam Pro