Vi Sao Toi Theo Dao Phat Ca Si Phuong Thanh / TOP 5 # Xem Nhiều Nhất & Mới Nhất 2/2023 # Top View

Tục Ngữ – Ca Dao – Mối liên hệ giữa Ca Dao và Dân Ca Ðịnh Nghĩa Tục Ngữ – Ca Dao (bài do Julia Nguyễn cung cấp)

Ngâm Kiều: Trăm năm trong cõi người ta Chữ tài chữ mệnh khéo là ghét nhau… vân vân…Ru Con: Cái ngủ mày ngủ y y y cho à lâu Mẹ mày đi cấy ý y a ruộng sâu Chưa à về …

Hò Làm Việc Bước tiến thứ hai là từ dân ca của lúc ngồi hay lúc nằm trong nhà tiến tới dân ca dùng trong công việc hàng ngày (tức là loại hò làm việc) như “hò dô ta”, “hò đẩy xe”, “hò chèo thuyền”, “hò cấy lúa”, “hò đạp nước”, “hò giã gạo” , “hò nện” v.v… Ở đây, dân ca không còn là bài hát tâm tình mà trở thành bài hát trợ sức làm việc, người hò (hò = hô to lên) bắt buộc phải tạo ra nhịp điệu (tiết tấu) của công việc. Dân ca không còn tính chất cá nhân mà mang tính chất tập thể, có giọng chính, giọng phụ, có hò cái, hò con. Ví dụ :

Hò Dô Ta: Giọng chính (Hò cái) : Ta dô ta Giọng phụ (Hò con) : Dô Giọng chính (Hò cái) : Ta kéo gỗ Giọng phụ (Hò con) : Dô Giọng chính (Hò cái) : Gỗ làm đình Giọng phụ (Hò con) : Dô v.v…Hò Nện (công việc nện đất làm nền xây nhà) Hò cái : Mời bạn hò khoan này Hò con : Hụ là khoan Hò cái : A lá khoan hò khoan là Hò con : Hụ là khoan Hò cái : Biết răng chừ Hò con : Hụ là khoan Hò cái : Cho tới tháng hai Hò con : Hụ là khoan Hò cái : Con gái làm ruộng Hò con : Hụ là khoan Hò cái : Con trai be bờ Hò con : Hụ là khoan Hò cái : A lá khoan hò khoan là Hò con : Hụ là khoan… v.v…

Hò Nghỉ Ngơi Hò của người Việt Nam khi xưa không hẳn chỉ là “hò làm việc” (work song) mà còn là “hò nghỉ ngơi” (rest song) nữa. Làm việc đầu tắt mặt tối đến mấy thì cũng có lúc phải ngưng tay chứ. Ðây là lúc trai gái trao tình với nhau, và khi trao đổi câu hát như thế thì họ cũng gọi luôn là hò. Và chúng ta có “hò giao duyên”, “hát huê tình”, “hò chơi”, “hò đối đáp” v.v…

Hò Giao Duyên: Gặp nhau đây mới đầu trăng gió Hỏi một lời : đã có chồng chưa ?

mang tính chất địa phương và huê tình thì có : Hò Chơi Ghe anh nhỏ mũi trảng lườn Ở trên Gia Ðịnh xuống vườn thăm em…

(Xin chú ý: Hò Nghỉ Ngơi không giàu tiết tấu bằng Hò Làm Việc).

Hò Hội hay Hát Hội Sau giai đoạn hát tâm tình, hát làm việc, hát nghỉ ngơi… dân ca Việt Nam bước tới giai đoạn hát đám, hát hội. Người dân đem nhau ra trước công chúng để thi hát với nhau trong những hội hè đình đám. Trước tiên là hình thức “hát soan” (túc là hát trong hội mùa xuân), “hát đúm” (túc là hát đám), “hát ví” v.v… Rồi có bàn tay nghệ sĩ (nghệ nhân) nhúng vào một loại hát cần phải phong phú hơn các loại chỉ có tính cách tự phát của người dân. Phải có tổ chức trong Hát Hội, ví dụ : “hát trống quân” cần cái trống đất để đệm cho người hát. Và tổ chức cao nhất của hát hội phải là “hát quan họ” vì người ta cần phải phát minh ra rất nhiều lối hát, điệu hát khác nhau.

Trong Dân Ca Cổ Việt Nam, tổ chức Hát Quan Họ được coi là hình thức nghệ thuật cao nhất của lớp nông dân, phát sinh từ vùng Bắc Ninh, Bắc Việt. Nó không còn là loại ca hát giản dị hằng ngày dành riêng cho từng người mà trở thành trò tiêu khiển của đám đông và luôn luôn cần có bàn tay nghệ thuật làm cho nó thêm phong phú.

Hát Ví (trong Hát Quan Họ) Cô cả cô hai đó ơi ! Ở nhà tôi mới tới đây Lạ thung lạ thổ tôi nay lạ nhà Ba cô tôi lạ cả ba Bốn cô lạ bốn biết là quen ai? Ðến đây lạ cả bạn trai Lạ cả bạn gái biết ai mà chào Bây giờ biết nói làm sao Biết ai quen thuộc mà vào trình thưa Cô cả cô hai đó ơi !

Hát Trống Quân : Trên trời (mà) có đám mây xanh Dưới đất (thì) mây trắng Chung quanh mây vàng Thình thùng thình… Ước gì (mà) anh lấy được nàng Thì anh mua gạch Bát Tràng đem về xây Thình thùng thình..

.

Hát Quan Họ Mở đầu cuộc hát thi là những câu hát giản dị như bài Hát Mời Trầu : Mời cô sơi miếng trầu nầy Dù mặn dù nhạt dù cay dù nồng Dù chẳng nên đạo vợ chồng Ăn dăm ba miếng cho lòng anh vui

Rồi cuộc thi hát trở nên phứt tạp hơn với những bài hát có rất nhiều tính chất nghệ thuật như Ngồi Tựa Mạn Thuyền hay là Se Chỉ Luồn Kim…

Hát Thờ Dân ca có mặt trong đời sống tình cảm, đời sống xã hội và có mặt luôn trong đời sống tâm linh của người dân nữa. Do đó ta có “Hát Chầu Văn”, “Hát Bóng”… là loại hát thờ. Không cần nói thì ta cũng thấy về phần nhạc thuật, người đàn, hát (cung văn), người đánh trống phải làm sao để người hầu bóng có thể bị thôi miên và lên đồng được.

Giọng Cờn (Hát Bóng Cô) : Ðằng vân giá võ về nơi Thủy Tề Các quan vui trên ngàn dưới địa Vui đền thờ qúy địa danh lam Quần thần văn võ bá quan Công đồng yến ẩm thạch bàn còn ghi…

Hát Rong Dân Ca khi xưa còn là những tờ báo truyền miệng, đem chuyện vùng này tới vùng kia qua hình thức hát rong với lối “hát vè”, “hát xẩm”…

Vè Kể Chuyện Con Gái Mê Hát Bội Nghe giống trống kỳ Rủ nhau ra đi Ðến làm chật chỗ Lúc này không ngộ (hay) Mới đánh đầu tuồng Chạy thẳng vô buồng Thấy hai chú tướng Tướng này không sướng Không bằng tướng kia Ai về thì về Tôi coi tới sáng..

Tục ngữ là câu nói có ý nghĩa, dễ nhớ vì có vần có điệu, lưu hành bằng cách truyền khẩu Ca dao là dân ca tước bỏ đi những tiếng đệm, tiếng láy. Dân ca là ca dao đã trở thành câu hát, bài hát, điệu hát.

Trích “Khái Quát về Dân Nhạc Dân Ca Việt Nam” – tác giả Phạm Duy

1. Tục ngữ và Thành ngữ:– Tục ngữ: Là một câu tự nó diễn trọn vẹn một ý, một nhận xét, một kinh nghiệm, một luân lý, có khi là một sự phê phán.– Thành ngữ: Là một phần câu sẵn có, nó là một bộ phận của câu, mà nhiều người đã quen dùng, nhưng tự riêng nó không diễn được một ý trọn vẹn Về hình thức ngữ pháp , mỗi thành ngữ chỉ là một nhóm từ, chưa phải là một câu hoàn chỉnh. Còn tục ngữ dù ngắn đến đâu cũng là một câu hoàn chỉnh. Có thể nói một cách hình ảnh: thành ngữ ngang hàng với từ. Thành ngữ là anh, từ đơn độc là em. Vì thành ngữ qua thời gian đã được tập hợp thành cụm. VD: “Áo rách, quần manh”, “Ăn trắng, mặc trơn”, “Ăn trên, ngồi trốc”, “Dốt đặc cán mai”, “Cá bể, chim ngàn” “Bụng đói, cật rét”…. đều là thành ngữ. Còn “Chó cắn áo rách”, “Bệnh quỷ thuốc tiên”, “Người chửa, cửa mả”… đều là tục ngữ. Hầu hết những câu thành ngữ, tục ngữ đầu do nhân dân sáng tác, nhưng cũng có những câu rút ra từ các thi phẩm phổ biến, hoặc rút từ ca dao, dân ca ra. Có người nói tục ngữ là ngạn ngữ (nghĩa là lời nói đã lưu hành từ xưa) (Chữ ngạn có nghĩa là lời nói của người xưa). Như vậy, tục ngữ được cấu tạo trên cơ sở những kinh nghiệm về sinh hoạt, sản xuất… Nó là những câu đúc kết những nhận xét đã được nhiều người thừa nhận, để hướng dẫn con người ta trong sự nhìn nhận mọi khía cạnh của cuộc đời. Tục ngữ là những câu thông tục, thiên về diễn ý, đúc kết một số ý kiến dựa theo kinh nghiệm, dựa theo luân lý và công lý để nhận xét về con người và xã hội, hay dựa theo trí thức để nhận xét về con người và vũ trụ. Trong tục ngữ có cả thành ngữ :“Chồng yêu, xỏ chân lỗ mũi“, thì ” xỏ chân lỗ mũi ” là thành ngữ.

2. Ca dao và dân ca: – Ca dao là một thuật ngữ Hán Việt. Đứng về mặt văn học mà nhận định, khi chúng ta tước bỏ những tiếng đệm, những tiếng láy, những câu láy ở một bài dân ca, thì chúng ta thấy bài dân ca ấy chẳng khác nào một bài ca dao. Có thể nói, ranh giới giữ ca dao vàdân ca không rõ. Ca dao của ta có thể ngâm được nguyên câu. Còn dùng một bài ca dao để hát, thì bài ca dao sẽ biến thành dân ca. Vì hát yêu cầu phải có khúc điệu, và như vậy phải có thêm tiếng đệm. Vậy có thể nói, ca dao là một loại thơ dân gian có thể ngâm được, như các loại thơ khác và có thể xây dựng thành các điệu ca dao. Còn dân ca là câu hát đã thành khúc điệu. Dân ca là những bài hát có nhạc điệu nhất định, nó ngả về nhạc nhiều ở mặt hình thức, nó là nhạc do tiếng của con người đưa ra từ cổ họng. Xét về nguồn gốc phát sinh thì dân ca khác với ca dao ở chỗ nó được hát lên trong những hoàn cảnh nhất định, hay ở những địa phương nhất định. Dân ca thường mang tính chất địa phương, còn ca dao thì ngược lại, dù nội dung của bài ca dao có nói về một địa phương cụ thể nào, thì nó vẫn đươc phổ biến rộng rãi

“Đồng đăng có phố Kỳ Lừa Có nàng Tô Thị, có chùa Tam Thanh”

Hay:

Đường vô xứ Nghệ quanh quanh non xanh nước biếc như tranh hoạ đồ

thì nhân dân nhiều nơi đều biết ngâm nga. Còn dân ca thì nhiều khi chỉ có dân địa phương mới biết, và mới hát được.. Nội dung của dân ca cũng nhue nội dung của ca dao, chủ yếu là trữ tình, tức biểu hiện cái nội tâm của tác giả trước ngoại cảnh. Cũng như tục ngữ, ca dao – dân ca là những bài văn vần do nhân dân sáng tác tập thể, được lưu truyền bằng miệng và / được phổ biến rộng rãi trong nhân dân. Trong tất cả những tính chất chung của văn học dân gian (trong đó có tục ngữ – ca dao – dân ca) :

tính nhân dân, tính hiện thực, tính lãng mãn, tính phổ biến, tính khuyết danh, tính truyền miệng, tính tập thể ….thì tính tập thể là tính chất cơ bản nhất

B. Thời kỳ xuất hiện: So với thần thoại và truyền thuyết thì ca dao có một hình thức văn nghệ tưởng như mới hơn. Nhưng theo kết quả nghiên cứu, tục ngữ, ca dao cũng xuất hiện cùng thời với thần thoại và truyền thuyết. Trong quá trình lao động, xuất hiện những câu hò, kiểu như “Dô ta”, như vậy ca hát đã có từ rất sớm, nó xuất hiện trong lao động từ thời cổ sơ, và được sửa đổi qua các thế hệ của loài người. Xét nội dung những câu ” Năm cha, ba mẹ“, hay ” Sinh con rồi mới sinh cha, sinh cháu giữ nhà rồi mới sinh ông“, ” Con dại, cái mang”, “con mống, sống mang“.. ta có thể biết được thời điểm xuất hiện câu đó, đólà thời kỳ tạp giao, hay tình trạng chồng chung vợ chạ, hoặc tóm tắt quá trình tạp giao từ chế độ mẫu hệ, rồi đến Phụ hệ… Ca dao, tục ngữ cũng mang ý nghĩa lịch sử vì nó gắn liền và phản ánh đời sống kinh tế, xã hội qua từng thời kỳ.

C. Nội dung và hình thức của tục ngữ – ca dao – dân ca:

1. Nội dung của tục ngữ: Tục ngữ được cấu tạo trên cơ sở thực tế, do lý trí nhiều hơn là do xúc cảm. tư tưởng biểu hiện trong tục ngữ là tư tưởng đanh thép, sắc bén, rút ở cuộc đời. Ở tục ngữ, tính chất phản phong là mạnh hơn cả. Về nội dung, tục ngữ là những nhận định sau kinh nghiệm của con người về lao động, sản xuất, về cuộc sống trong gia đình, xã hội. Nội dung ấy vừa phong phú, vừa vững chắc, vì nó đã được đúc kết qua nhiều thế hệ của con người. VD:

Quá mù ra mưa Đông sao thì nắng, vắng sao thì mưa Vỏ quýt dày có móng tay nhọn Cái sảy nảy cái ung Cõng rắn cắn gà nhà …

2. Hình thức của tục ngữ: Tục ngữ ban đầu chỉ là những câu nói xuôi ta, hợp lý, sau dần mới trở thành những câu đối có vần vè, gọn gàng hơn

Làm phúc phải tội Gà què ăn quẩn cối xay Có ở trong chăn, mới biết chăn có rận Khéo ăn thì no, khéo co thì ấm …

Tục ngữ không nhất thiết, nhưng phần lớn đều có vần vè, hay có đối

No nên bụt, đói nên ma Bút sa, gà chết Có tật giật mình

Còn có những câu vần cách, cách hai chữ, ba chữ

May tay hơn hay thuốc Đi chợ ăn quà, về nhà đánh con Tháng bảy heo may, chuồn chuồn bay thì bão Gà cựa dài thịt rắn, gà cựa ngắn thịt mềm

Hoặc thể lục bát

Cá tươi thì xem lấy mang Người khôn xem lấy hai hàng tóc mai

Tóm lại xét về sự phong phú cả về mặt nội dung cũng như hình thức, ta có thể thấy tục ngữ đã phát triển trước ca da rất nhiều. Còn nữa, ca dao thiên về tình cảm, biểu lộ tính tình của con người…nên chỉ có thể phát triển khi mà đời sống xã hội đã phức tạp.

3. Nội dung của ca dao: Có thể nói muốn hiểu biết về tình cảm của con người Việt Nam xem dồi dào, thắ m thiết và sâu sắc đến cỡ nào…thì không thể nào không nghiên cứu ca dao mà hiểu được.

Ca dao Việt nam là những bài tình tứ, là khuôn thước cho lối thơ trữ tình của ta.

Ca dao thể hiện tình yêu: tình yêu đôi lứa, gia đình, quê hương, đất nước, lao động, giai cấp, thiên nhiên, hoà bình…

Anh đi anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương Nhớ ai dãi nắng dầm sương Nhớ ai tát nước bên đường hôm nao Đường vô xứ Nghệ quanh quanh Non xanh nước biếc như tranh hoạ đồ Gió đưa cành trúc la đà Tiếng chuông Trấn Vũ , canh gà Thọ Xương Tuyệt mù khói toả ngàn sương Nhịp chày Yên Thái, mặt gương Tây Hồ…

Ca dao còn thể hiện tư tưởng đấu tranh của con người với thiên nhiên, với xã hội. Có thể nói nội dung của ca dao chủ yếu là trữ tình. Tìm hiểu được cái tình trong ca dao chúng ta sẽ thấy được tính chiến đấu, tính phản phong, tính nhân đạo chủ nghĩa chứa đựng trong ca dao.

4. Hình thức nghệ thuật của ca dao: Ca dao thường là những bài ngắn, hai, bốn, sáu, hoặc tám câu., âm điệu lưu loát và phong phú. Đặc điểm của ca dao về phần hình thức là vần vừa sát lại vừa thanh thoát, không gò ép, lại giản dị, và tươi tắn. Nghe có vẻ như lời nói thường mà lại nhẹ nhàng, gọn gàng, chải chuốt, miêu tả được những tình cảm sâu sắc. Có thể nói về mặt tả cảnh , tả tình không có một hình thức văn chương nào ăn đứt được hình thức diễn tả của ca dao. Ca dao dùng hình ảnh để nói lên những cái đẹp, những cái tốt, nhưng cũng có khi để nói về những cái xấu, nhưng không nói thẳng. Nhờ phương pháp hình tượng hoá, nên lời của ca dao tuy giản dị, mà rất hàm súc. Người con gái không được chủ động trong việc hôn nhân, đã ví mình như hạt mưa:

Thân em như hạt mưa rào Hạt rơi xuống giếng, hạt vào vườn hoa

Hay để tả một tình yêu trong trắng mới chớm nở của đôi lứa, ca dao noi:

Đôi ta như lửa mới nhen Như trăng mới mọc, như đèn mới khêu

Đến như tả hạng người ngu đần, ca dao cũng đã đưa ra những hình ảnh táo bạo:

Mặt nạc đóm dày Mo nang trôi sấp biết ngày nào khôn[/cente] Ca dao ngoài nghệ thuật cụ thể hoá, còn có nghệ thuật nhân cách hoá, dùng vật vô tri để gán cho những tâm tư, tình cảm con người.

Thuyền ơi có nhớ bến chăng Bến thời một dạ khăng khăng đợi thuyền

Một số thể cổ điển của ca dao: Thể phú: Là trình bày, diễn tả…

Đường lên xứ lạng bao xa Cách một trái núi với ba quãng đồng Ai ơi đứng lại mà trông Kìa núi thành Lạng, kìa sông Tam Cờ Em chớ thấy anh lắm bạn mà ngờ Bụng anh vẫn phẳng như tờ giấy phong…

Thể tỉ: là so sánh, người ta thường mượn một cái khác để ngụ ý, so sánh, hay gửi gắm tâm sự của mình. Đây là phương pháp nghệ thuật chủ yếu trong sự diễn đạt tư tưởng và tình cảm. So sánh cũng là một lối cụ thể hoá những cái trừu tượng, làm cho lời thêm ý nhị, tình tứ và thắm thiết. So sánh trực tiếp:

Gối mền, gối chiếu không êm Gối lụa không mềm bằng gối tay em

Lối tỉ gián tiếp, tức nghệ thuật ẩn dụ, một phương pháp nghệ thuật tế nhị hơn:

Trăm năm đành lỗi hẹn hò Cây đa, bến cũ, con đò khác đưa

…. Đêm trăng thanh anh mới hỏi nàng – Tre non đủ lá đan sàng nên chăng? – Đan sàng thiếp cũng xin vâng Tre vừa đủ lá, non chăng hỡi chàng? ………. Ca dao còn một phương pháp nghệ thuật độc đáo nữa là cách biểu lộ cảm xúc đối với ngoại cảnh, mở đầu cho sự biểu lộ tâm tình. Hứng là do cảm xúc mà nảy nở tình cảm, có thể là vui, cũng có thể là buồn [center] Cơm trắng ăn với chả chim Chồng đẹp vợ đẹp, những nhìn mà no

Trên trời có đám mây vàng Bên sông nước chảy có nàng quay tơ Nàng buồn nàng bỏ quay tơ Chàng buồn chàng bỏ thi thơ học hành

MỘT SỐ LÀN ĐIỆU DÂN CA NGHỆ TĨNH

Tiếng giặm có nghĩa là ghép vào, điền vào, đan vào một chỗ thiếu….xuất hiện ở Nghệ Tĩnh cách đây khoảng ba , bốn trăm năm. Về nội dung, có nhiều bài hát giặm rất tình tứ, cũng có nhiều bài có tính chất chống giai cấp phong kiến. Về hình thức, phần nhiều các bài hát dặm đều gồm những câu năm chữ và cước vận, tức vần ở cuối câu: cứ hai câu cuối mỗi đoạn lại lấy một ý, điệp cả về ý, lẫn lời: vd:Tôi lấy chân khoả lại Tôi lấy bàn khoả lại hay:Thấy những lời kêu trách Nghe những lời kêu trách Bài hát có bao nhiêu đoạn thì có bấy nhiêu lần điệp lại như vậy, nghe đọc thì thấy vướng, nhưng khi hát, nólàm nổi ý của câu hát, của cả bài. Hát giặm cũng có ba lối trình diễn: nam nữ đối đáp, có lối vài ba người hát kể lên một giai thoại, hay một sự việc vừa xảy ra, lại có lối kể một sự tích gì có tình tiết nội dung, và hình thức đều được trau chuốt. Hát giặm Nghệ Tĩnh không hoàn toàn do dân sáng tác, có khi do một số nho sĩ sáng tác, được nhân dân ưa thích và phổ biến rộng rãi VD:Trai: Tiết thanh nhàn thong thả Muốn thăm hỏi vài câu Cuốc thánh thót kêu sầu Gió phảng phất mùa sâu Nhớ trong sách đã lâu: Chuyện “Tư mã phượng cầu” Thương thì mũi tìm trâu Trâu đâu tìm chạc mũi Gái: Trời mở rộng phong quang Giã ơn trời mở rộng phong quang Em đánh tiếng đua sang Đêm tàn canh vò võ Tay em cầm con bấc đỏ Mong bỏ đĩa dầu đầy Mời bạn ở lại đây Đôi ta giở lời rày Tình đó với nghĩa đây Trai: Giống như đọi nác đầy Bưng nhẩn nhẩn trên tay Không khuy sơ một hột Gió nỏ triềng một hột Công đôi ta thề thốt Kể đã mấy niên rồi Lòng đã quyết lứa đôi Ngãi đã quyết thề bồi Nhất ngôn nói hẳn lời Đừng bốn chốn ba nơi Đừng trăn gió chào mời Trăng nhiều trăng rạng rỡ Trăn nhiều đèn rạng rỡ Gái: Em đã có chồng rồi Em đã có lứa rồi Vung úp đã vừa nồi Đũa ghép đã thành đôi Bạn đừng có ỡm ờ với tôi! Tôi lấy chân khoả lại Tôi lấy bàn khoả lại Trai: Têm một quả trầu không Bỏ vô hộp con rồng Đi băng nội băng đồng Qua năm bảy khúc sông Qua chín mười đỗi đồng Nghe tin em đã có chồng Anh quăng lắc vô bụi Bạn gạt tùa vô bụi.

Anh thương em một tháng hai kỳ Dồn đi tính lại, cũng như mười ngày Năm rộn mà chầy Có hai mươi bốn miện (Miện = kỳ) Xuân qua rồi hè /đến Thu đã muộn, đông rồi Nhớ bạn cũ chưa nguôi, Sang lập xuân vũ thuỷ Đêm em nằm em nghĩ Nghĩ kinh trập, xuân phân, Lòng tưởng sự ái ân Sang thanh minh, cốc vũ Đêm dêm nằm nỏ ngủ Nhớ bạn mãi thường thường Tiết lập hạ nhớ thương Bước sang tuần tiểu mãn Trông ra ngoài chán chán Tiết mang hiện lại gần Người đập đất, gánh phân Để mùa màng gặt hái Anh thương em mãi mãi Sang hạ chí tiết hè Em nghe tiếng sầu ve Em buồn trong gia sự Bạn buồn trong gia sự *** Tiết tiểu thử, đại thử Trời nắng sốt lắm thay! Ra ngồi tựa cột cây Anh với em than thở Bạn với mình than thở *** Tiết lập thu, xử thử Ai diều sáo mặc ai Vàng lác đác giếng tây Ta thương người bạn cộ (Cộ = cũ) Nhớ mãi người bạn cộ *** Vừa đến tiết bạch lộ Bầy chim trắng bay sang Cây heo hắt lá vàng Sang thu phân hàn lộ. *** Đêm em nằm, em chộ (chộ = thấy) Tiết sương giáng lại kề Trông bạn cũ ta về Sang lập đông giá rét Tiết tiểu tuyết, đại tuyết Trời giá rét lắm thay Sang đông chí cấy cày Dạ bồi hồi nhớ bạn Tiết tiểu hàn chưa dạn Đã bước sang đại hàn Dạ tưởng nhớ người ngoan Vừa năm cùng tháng tận Vừa cuối mùa cuối tận. *** Phận lại ngồi trách phận Phận nỏ giám trách phận Anh thương em từ tháng giêng đến tháng chạp

6. Hát ví Nghệ Tĩnh: Hát Ví Nghệ Tĩnh là những loại dân ca xuất hiện trong nghề nông và nghề thủ công. Có nhiều điệu hát ví như: hát phường vải, hát phường cấy, hát đò đưa, hát phường buôn…. Trong những điệu hát này, hát phường vải và hát phường cấy có tổ chức và phổ biến hơn cả.

1. Hát phường vải:Giai đoạn 1: Những câu hát phường vải là những câu biểu lộ tâm tình của hai bên trai gái, hoặc là những ước mơ về yêu đương, hoặc là những lời oán trách kẻ chia rẽ tình duyên, và bao giờ cũng lạc quan, tin tưởng. Hat phường vải gồm có bốn giai đoạn: Giai đoạn thứ nhất: hát dạo, hát mừng, hát chào và hát hỏi. Giai đoạn thứ hai: hát đố và hát đối. Giai đoạn thứ ba: hát mời và hát xe kết. Giai đoạn thứ tư: hát tiễn.

Hát dạo

Bấy lâu thức nhắp mơ màng Bên rèm tiếng gió, đầu giường bóng trăng * Bấy lâu nghe hết tiếng nàng Bên anh nức tiếng đồn vang đã lừng Nghe tin anh cũng vội mừng Vậy nên chẳng quản suối rừng anh sang * Bấy lâu anh mức chi nhà Để em dệt gấm thêu hoa thêm sầu * Đồn rằng cá uốn thân vây Đồn em hay hát, hát hay anh tìm * Chốn này vui vẻ, tưng bừng Hạc nghe tiếng phượng xa chừng tới nơi * Đêm khuya trời tạnh sương im Tai nghe tiếng nhạc, chàng Kim tới gần. * Dừng xa, khoan kéo, ơi phường! Hình như có khách viễn phương tới nhà * Đi qua nghe tiếng em reo, Nghe xa em kéo, muốn đeo em về. * Đi ngang trước cửa nàng Kiều, Dừng chân đứng lại, dặt dìu đôi câu * Đi ngang thấy búp hoa đa`o Muốn vào mà bẻ, sợ bờ rào lắm gai * Đồn đây là chốn Đao` Nguyên Trăng thanh gió mát, cắm thuyền dạo chơi * Lạ lùng anh mới tới đây, Thấy hoa liền hái, biết cây ai trồng * Đến đây vàng cũng như son Ai ai thời cũng như con một nhà

Hát mừng, hát chào

Khi nháy mắt, khi nhện sa Khi chuột rích trong nhà Khi khách kêu ngoài ngõ Tay em đưa go đủng đỉnh Tay em chìa khoá động đào Bước năm lần cửa, ra chào bạn quen * Mừng rằng bạn đến chơi nhà Cam lòng thục nữ gọi là trao tay

Hát hỏi Em có chồng rồi, em nói rằng chưa Tội riêng em đó, nỏ lừa được anh * Em chưa có chồng, em mới đến đây Chồng rồi chiếu trải, màn vây ở nhà Anh về chẻ lạt bó tro Rán sành ra mỡ, em cho làm chồng. Em về đục núi lòn qua, Vắt cổ chày ra nước, thì ta làm chồng * Trai thanh xuân ngồi hàng thuốc bắc, Gái đông sàng cảm bệnh lầu tây Hai ta tình nặng nghĩa dày, Đối ra đáp được, lúc này tính sao? * – Đến đây hỏi khác tương phùng Chim chi một cánh bay cùng nước non? -Tương phùng nhắn với tương tri, Lá buồm một cánh bay đi khắp trời * – Lá gì không nhánh, không ngành? Lá gì chỉ có tay mình trao tay? – Lá thư không nhánh, không ngành, Lá thư chỉ có tay mình trao tay. * – Nghe tin anh hoc có tài Cha thầy Mạnh Tử là ai rứa chàng? – Thầy Mạnh, cụ Mạnh sinh ra Đù mẹ con hát, tổ cha thằng bày! * – Người Kim Mã cưỡi co ngựa vàng Đất Phù Long rồng nổi, thì chàng đối chi? – Người Thanh Thuỷ gặp khách nước trong Hoành sơn ngang núi, đã thoả lòng em chưa? * Nghe anh bôn tẩu bấy lâu Nghệ An có mấy chiếc cầu hỡi anh? – Nghệ An có ba mươi sáu chiếc cầu Phồn hoa đi lại bốn cầu mà thôi Cầu danh, cầu lợi, cầu tài Cầu cho đây đó làm hai giao hoà * Nhớ em nhất nhật một ngày Đêm tơ tưởng dạ, làng rày nhớ trông – Chờ em nửa tháng ni rồi Ôm đờn bán nguyệt, dựa ngồi cung trăng * – Nghe tin anh giỏi, anh tài Đào tiên một cõi Thiên Thai ai trồng? – Thiên thai là của nàng Kiều Riêng chàng Kim Trọng sớm chiều vào ra

Published on

CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT THỰC PHẨM

1. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÀI GIẢNG Giảng viên: Ths. Nguyễn Hoàng Khang

2. 1. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm 1.1. Vi sinh vật chỉ thị Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh thực phẩm là những nhóm (hoặc loài) có mặt trong thực phẩm ở một giới hạn nhất định được coi là có thể dẫn tới nguy hiểm. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh thực phẩm có ý nghĩa rất lớn trong việc đánh giá an toàn về vi sinh và chất lượng thực phẩm.

3. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh thực phẩm bao gồm: 1. Vi sinh vật ưa nhiệt độ trung bình Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình Vi sinh vật kị khí ưa nhiệt độ trung bình Vi sinh vật ưa lạnh 2. Coliforms và chúng tôi 3. Tổng số vi khuẩn đường ruột 4. Cầu khuẩn đường ruột 5. Tụ cầu khuẩn

4. 1.2. Ý nghĩa vi sinh vật chỉ thị a. Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình Tổng lượng vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình cho biết lượng vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình mà nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm bị nhiễm. Khi đó người quản lý và sản xuất thực phẩm phải kiểm tra lại điều kiện vệ sinh trong sản xuất, điều kiện bảo quản và phân phối. Thực phẩm thực sự bị phân hủy khi trong 1 gam chứa 106 đến 108 tế bào vi sinh vật hiếu khí.

5. b. Vi sinh vật kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình Tổng lượng vi sinh vật kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình cho biết khả năng thực phẩm bị nhiễm Clostridium. c. Vi sinh vật ưa lạnh Tổng lượng vi sinh vật ưa lạnh cho biết trước khoảng thời gian cần thiết để bảo quản lạnh nhằm đảm bảo sự an toàn thực phẩm. d. Coliforms Nhóm này gồm tất cả các vi khuẩn Gram âm, hiếu khí và kỵ khí sống ở ruột, đất, nước, hạt ngũ cốc. Chúng bao gồm: Escherichia coli, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella. Việc phát hiện ra Coliforms không chứng tỏ thực phẩm bị nhiễm khuẩn từ phân. Sự có mặt của Coliforms cho ta biết là thực phẩm được sản xuất chưa đảm bảo điều kiện vệ sinh, do đó sẽ cho phép Salmonella, Shigella, Staphylococcus phát triển.

6. e. chúng tôi E.coli là vi khuẩn chỉ thị về vệ sinh thực phẩm rõ ràng nhất. Nếu phát hiện chúng tôi cho phép ta xác định được thực phẩm bị nhiễm bẩn tương đối do phân. chúng tôi thường sống ở phần cuối của đường ruột của người và động vật có xương sống. f. Tổng số vi khuẩn đường ruột Vi khuẩn đường ruột thuộc họ Enterobacteriacelle. Phát hiện ra những vi khuẩn này, chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm tương đối phân. g. Cầu khuẩn đường ruột Cầu khuẩn đường ruột là Streptococcus faecalis và Streptococcus falcium. Chúng hiện diện trong đường ruột của người và động vật. Chúng được dùng như là vi khuẩn chỉ thị vệ sinh thực phẩm tốt. h. Tụ cầu khuẩn Sự có mặt của Staphylococcus aureus trong thực phẩm có thể có nguồn gốc từ da, miệng hoặc mũi của công nhân chế biến thực phẩm. Có nhiều tụ cầu khuẩn trong thực phẩm chứng tỏ vệ sinh trong chế biến thực phẩm và nhiệt độ diệt khuẩn chưa tốt.

7. 1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm được quy định bởi tiêu chuẩn của Bộ Y tế (Bảng 6.1) bao gồm các chỉ tiêu sau: – Tổng số vi khuẩn hiếu khí, – Coliforms, E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Streptococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens – Tổng số nấm men, nấm mốc… Quy định về giới hạn cho phép của các chỉ tiêu thay đổi theo nhóm và chủng loại thực phẩm.

8. Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm TVKHK: tổng vi khuẩn hiếu khí; ECO: E.coli; SAU: Staphylococcus aureus; SAL: Salmonella; BCE: Bacillus cereus; COL: Coliforms; CPE: Clostridium perfringens; VPA: Vibrio parahaemolyticus; NM – MO: tổng số nấm men, nấm mốc; SFA: Streptococcus faecalis; PAE: Pseudomonas aeruginosa; CBO: Clostridium botulinum; G.M.P: Goof Manufacturing Practice: quy phạm sản xuất GMP Nhóm thực phẩm Giới hạn cho phép (CFU/g hoặc CFU/ml thực phẩm) TVKHK ECO SAU SAL/25g BCE COL CPE VPA NM- M O SF A PAE CBO Nhóm thịt: – Thịt tươi, thịt đông lạnh, thịt xay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến. – Sản phẩm chế biến từ thịt: thịt hun khói, pate, xúc xích. 106 102 102 0 102 3. 105 3 10 0 10 50 10 Nhóm cá và hải sản: – Cá và thủy sản tươi sống – Sản phẩm chế biến: tôm, cá hấp nóng hun khói, chả cá, chả mực, các loại giáp xác, nhuyễn thể luộc hấp. – Thủy sản khô sơ chế: cá khô 106 102 102 0 102 102 105 3 10 0 10 10 10 10 106 10 102 0 102 20 102 Nhóm trứng: – Trứng tươi, dịch trứng tươi hoặc đông lạnh. – Sản phẩm chế biến từ trứng (đã tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur) 105 3 10 0 102 103 0 3 0 10

9. Nhóm sữa: – Sữa khô, sữa bột – Sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp Pasteur. – Sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp UHT – Sản phẩm chế biến từ sữa (bơ, sữa chua, phomat) 5. 104 0 0 0 10 5. 104 3 0 10 10 0 0 0 0 104 0 0 0 10 Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ: – Cần sử lý nhiệt trước khi dùng – Dùng trực tiếp, không xử lý nhiệt: bánh bột. 106 102 102 102 103 102 103 104 3 10 10 10 10 102 Nhóm nước khoáng và nước giải khát đóng chai: – Nước giải khát có cồn – Nước giải khát không cồn – Nước khoáng đóng chai 10 0 0 0 0 0 102 0 0 10 0 10 0 0 Theo G. M. P 0 0 0 0 Nhóm gia vị: 104 3 102 0 102 102

10. Nhóm nước chấm: – Nguồn gốc động vật: nước mắm – Nguồn gốc thực vật 104 0 3 0 102 10 10 104 0 3 0 102 10 10 Nhóm thức ăn khô và chứa dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay thế đặc biệt: – Phải xử lý nhiệt trước khi sử dụng – Dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt 105 10 102 0 102 10 104 0 3 0 10 10 10 Kem, nước đá 5. 104 0 10 0 102 10 Nhóm đồ hộp 0 0 0 0 0 Nhóm dầu mỡ 103 3 0 0 10 0

12. 2.2. Kiểm tra vi sinh vật nước giải khát Kiểm tra vi sinh vật nước giải khát bao gồm: – Tổng số vi khuẩn hiếu khí – chúng tôi – Clostridium perfringens – Nấm mốc – Vi khuẩn gây đục – Vi khuẩn gây bệnh

13. 2.3. Kiểm tra vi sinh vật trong bia: Kiểm tra vi sinh vật trong bia bao gồm: – Tổng số vi khuẩn hiếu khí – chúng tôi – Nấm men – Clostridium perfringens – Vi sinh vật làm đục bia

14. 2.4. Kiểm tra vi sinh vật đồ hộp Kiểm tra vi sinh vật đồ hộp động vật – Vi sinh vật hiếu khí – Vi sinh vật kỵ khí – Clostridium botulinum và độc tố – Vi sinh vật chịu nhiệt Kiểm tra vi sinh vật đồ hộp thực vật – Tổng số vi sinh vật hiếu khí – Tổng số bào tử của vi sinh vật hiếu khí – Vi khuẩn chúng tôi – Vi sinh vật sinh H2S – Vi khuẩn chịu nhiệt

15. 2.5. Kiểm tra vi sinh vật trong sữa: Kiểm tra vi sinh vật trong sữa bao gồm: – Tổng số vi sinh vật hiếu khí – Tổng số vi sinh vật kỵ khí – Vi sinh vật gây bệnh

16. 2.6. Kiểm tra vi sinh vật nước mắm, nước chấm: – Vi sinh vật hiếu khí – chúng tôi – Trực khuẩn kỵ khí sinh H2S – Trực khuẩn hiếu khí sinh H2S

17. 3. Phương pháp thu, bảo quản và chuẩn bị mẫu thực phẩm Tiêu chuẩn quy định về mật độ cho phép của các vi sinh vật trong thực phẩm thay đổi tùy theo nhòm vi sinh vật cần phân tích, đối tượng thực phẩm, tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm của từng quốc gia. – Đối với vi sinh vật gây bệnh, mức độ nguy hiểm cao, tiêu chuẩn thường không cho phép sự hiện diện của vi sinh vật trong một đơn vị khối lượng thực phẩm. Trường hợp này cần định tính sự hiện diện của vi sinh vật. – Thông thường, tiêu chuẩn quy định mật độ vi sinh vật cho phép hiện diện trong một khối lượng thực phẩm xác định. Trong trường hợp này cần tiến hành định lượng mật độ vi sinh vật hiện diện trong mẫu thực phẩm.

18. 3.1. Phương pháp thu, bảo quản mẫu thực phẩm Dựa vào tiêu chuẩn quy định, người phân tích cần có kế hoạch (thông số về khối lượng và số lượng) mẫu thích hợp. Các thông số này thay đổi tùy thuộc vào độ nguy hiểm của từng loại thực phẩm khi có sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh. Kết quả phân tích, định lượng phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp và quy trình thu mẫu.

19. a. Dụng cụ thu, chứa mẫu Dụng cụ thu, chứa mẫu thay đổi tùy loại thực phẩm nhưng phải vô trùng để bảo đảm tính chính xác của phương pháp định lượng. Khối lượng cần thu của mỗi mẫu thay đổi tùy thuộc khối lượng các chỉ tiêu cần phân tích. Mẫu cần phải đảm bảo tính đại diện. Dụng cụ chứa mẫu thường là các bình nhựa có nắp bằng nhôm hay bằng chất dẻo, bao nilon chứa mẫu. Tránh sử dụng các bình thủy tinh vì dễ vỡ.

20. b. Vận chuyển và bảo quản mẫu Mẫu sau khi thu được bảo quản một cách độc lập với nhau trong các thùng bảo quản mẫu được làm lạnh bằng các bao nước đá. Nước đã phải không được tan chảy trong suốt quá trình vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm. Tại phòng thí nghiệm mẫu được chuyển vào tủ đông và được phân tích ngay khi có thể. Nếu không phân tích ngay, mẫu phải được bảo quản ở -20oC cho đến khi phân tích. Trường hợp mẫu không thể bảo quản đông thì có thể bảo quản trong tủ lạnh ở 0 – 4oC nhưng không được quá 36 giờ. Các loại thực phẩm như đồ hộp hay các loại thực phẩm khó hư hỏng có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng đến khi phân tích.

21. 3.2. Chuẩn bị mẫu 1. Giải đông mẫu: Mẫu đông lạnh cần được giải đông trong điều kiện vô trùng trước khi phân tích. Việc giải đông được thực hiện ở nhiệt độ 2 – 5oC trong khoảng 18 giờ, khi cần thiết có thể giải đông nhanh ở 45oC trong 15 phút nhưng phải lắc liên tục. 2. Đồng nhất mẫu: Mẫu cần được làm đồng nhất trước khi phân tích do sự phân bố không đều của vi sinh vật bên trong mẫu. Việc đồng nhất được tiến hành trong điều kiện vô trùng, lắc đều đối với mẫu lỏng và đảo trộn bằng thiết bị dập mẫu đối với mẫu rắn. 3. Cân mẫu: Cân chính xác một lượng mẫu xác định để tiến hành phân tích tùy theo yêu cầu của chỉ tiêu phân tích. Sai số cho phép là ±0,1g.

22. 4. Các phương pháp định lượng vi sinh vật Sự hiện diện của vi sinh vật có thể được định lượng bằng nhiều phương pháp khác nhau: – Trực tiếp như đếm trên kính hiển vi. – Gián tiếp thông qua phương pháp đo độ đục,. – Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường xác định. – Định lượng một cách thống kê bằng phương pháp pha loãng tới hạn (MPN).

23. 4.1. Phương pháp đếm trực tiếp Đếm bằng buồng đếm trên kính hiển vi. Thường áp dụng để xác định mật độ vi sinh vật đơn bào có kích thước lớn như nấm men, tảo… – Ưu điểm: Quy trình này cho phép xác định nhanh chóng mật độ vi sinh vật chứa trong mẫu. – Nhược điểm: Không phân biệt được tế bào sống và tế bào chết Dễ nhầm lẫn tế bào vi sinh vật với các vật thể khác trong mẫu Khó đạt được độ chính xác cao Không thích hợp với huyền phù vi sinh vật có mật độ thấp. – Các phương pháp đếm trực tiếp sau: Đếm bằng buồng đếm hồng cầu Đếm bằng buồng đếm Breed Đếm bằng kính hiển vi huỳnh quang

24. 4.2. Phương pháp đếm khuẩn lạc Phương pháp này cho phép xác định mật độ tế bào còn sống hiện diện trong mẫu. Tế bào còn sống là tế bào có khả năng phân chia tạo thành khuẩn lạc trên môi trường chọn lọc. Phương pháp này cho phép định lượng chọn lọc vi sinh vật tùy môi trường và điều kiện nuôi cấy. Trong phương pháp này cần thực hiện pha loãng mẫu thành nhiều độ pha loãng bậc 10 liên tiếp nhau. Số lượng khuẩn lạc tối ưu là trong khoảng từ 25 – 250 khuẩn lạc/đĩa.

25. Quy trình thao tác như sau: – Pha loãng mẫu theo dãy thập phân – Tạo hộp trải hay hộp đổ – Ủ ở điều kiện nhiệt độ và thời gian thích hợp – Đếm khuẩn lạc và tính kết quả. Mật độ tế bào vi sinh vật trong mẫu ban đầu được tính theo công thức sau: N A (CFU/g hay CFU/ml) = Trong đó: n1Vf1 + …+ niVfi A: số tế bào vi khuẩn trong 1g hay 1ml mẫu N: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn ni: số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa fi: độ pha loãng tương ứng

26. Ví dụ: phân tích 1g mẫu được kết quả như sau

27. Pha loãng mẫu lỏng

28. Chuẩn bị và pha loãng mẫu rắn

29. 4.3. Phương pháp MPN (phương pháp tối khả) Là phương pháp đánh giá số lượng vi sinh vật theo số lượng vi sinh vật có xác suất lớn nhất hiện diện trong 1 đơn vị thể tích mẫu. Phương pháp này có thể dùng để định lượng mọi nhóm vi sinh vật có thể được nuôi cấy trong môi trường lỏng chọn lọc và cho kết quả biểu kiến thích hợp. Là phương pháp định lượng dựa trên kết quả định tính của một loạt thí nghiệm được lặp lại ở một số độ pha loãng khác nhau (Thông thường, là lặp lại 3 lần ở 3 độ pha loãng bậc 10 liên tiếp, tổng cộng: 3×3=9 ống nghiệm). Số lượng ống nghiệm lặp lại càng cao thì độ chính xác của phương pháp này càng lớn.

30. Quy trình thực hiện phương pháp này như sau: – Cho vào các ống nghiệm có chứa môi trường thích hợp cho sự tăng trưởng của đối tượng vi sinh vật cần định lượng một thể tích xác định dung dịch mẫu ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp. – Ủ ở nhiệt độ và thời gian thích hợp. – Dựa vào kết quả biểu kiến chứng minh sự tăng trưởng của vi sinh vật cần kiểm định trong từng ống nghiệm (phản ứng dương tính), ghi nhận số lượng ở từng độ pha loãng. – Sử dụng số liệu này dựa vào bảng Mac Crady suy ra mật độ vi sinh vật được trình bày dưới dạng số MPN/100ml hay số MPN/1g mẫu.

31. Bảng Mac Crady

32. Các thử nghiệm sinh hóa Người ta có thể định danh vi sinh vật dựa vào các đặc điểm sinh hóa đặc trưng của loài (hay nhóm) vi sinh vật đó. Có ba cách tiếp cận để thực hiện các thử nghiệm sinh hóa dùng cho mục đích định danh là: – Cách truyền thống. – Cách sử dụng các bộ KIT. – Dùng các thiết bị tự động.

33. Thử nghiệm khả năng lên men: Nhằm xác định khả năng sử dụng một nguồn cacbon nhất định bởi vi sinh vật để tăng trưởng. Nguồn cacbon này được chia làm 3 nhóm: đường đơn, đường đa và rượu. Khả năng lên men được đánh giá sự làm giảm pH của môi trường dẫn đến sự thay đổi màu của chỉ thị pH trong môi trường. Ngoài ra, CO2 được tạo thành sẽ được bẫy lại thành bọt khí trong ống chuông Durham làm nổi ống chuông này (môi trường lỏng) hoặc làm vỡ thạch (môi trường rắn). Được dùng để định danh các vi sinh vật đường ruột.

34. Thử nghiệm catalase: Catalase là enzyme chỉ chứa trong tế bào vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí tùy ý. Catalase thủy phân H2O2 thành H2O và O2 ngăn cản sự tích tụ của phân tử có độc tính cao này trong tế bào. Sự giải phóng O2 sẽ được ghi nhận thông qua hiện tượng sủi bọt khí.

35. Thử nghiệm decacboxylase: Thường dùng để định danh và phân loại các vi khuẩn đường ruột họ Enterobacteriaceae. Các vi sinh vật này thường cảm ứng tạo thành các enzyme decacboxylase khi môi trường có tính axit và có chất cảm ứng đặc hiệu (một loại axit amin nào đó: lizin, ornithin, arginin,…) trong tất cả các trường hợp, CO2 sinh ra làm tăng pH của môi trường và được ghi nhận qua sự đổi màu của chỉ thị pH.

36. Thử nghiệm coagulase: Một số loài vi khuẩn đặc biệt là nhóm Staphylococcus, có khả năng tiết ra môi trường enzyme coagulase có tác dụng làm kết tụ các thành phần của huyết tương. Thử nghiệm này được dùng ở bước cuối cùng trong các chỉ tiêu thử nghiệm để định danh các loài trong giống Staphylococcus như: Staphylococcus aureus (+),Staphylococcus epidermidis (-).

37. Thử nghiệm urease: Một số vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp urease để thủy phân ure. Sự phóng thích NH3 và CO2 làm tăng pH của môi trường và có thể được theo dõi qua sự đổi màu chất chỉ thị pH. Thử nghiệm urease đặc trưng cho các loại Proteus spp. Thử nghiệm gelatinase: Một số vi sinh vật có khả năng tổng hợp nhóm enzyme gelatinase ngoại bào thủy phân gelatin trong môi trường nuôi trường nuôi cấy. Trong thử nghiệm này, phản ứng (+) khi môi trường đặc tan chảy thành dạng lỏng.

38. Thử nghiệm khả năng tăng sinh H2S: Trong quá trình phân giải các axit amin chứa lưu huỳnh khí H2S được giải phóng, tạo tủa màu đen với chỉ thị sulfite có trong môi trường. Thử nghiệm khả năng sinh indol: Một số vi sinh vật có khả năng oxy hóa tryptophan thành các sản phẩm chứa gốc indol. Việc phát hiện indol được thực hiện bằng phản ứng của phân tử này với các thuốc thử chứa p- Dimethylaminobenzaldehyde (p-DMABA) tạo nên một phức chất dạng quinon có màu đỏ.

39. Thử nghiệm MR (methyl red): Dùng để phân biệt vi sinh vật dựa trên sự khác biệt về khả năng tạo ra và duy trì các sản phẩm có tính axit bền trong môi trường trong quá trình lên men glucose. Thử nghiệm MR phụ thuộc rất lớn vào thời gian nuôi cấy. Khi kéo dài thời gian nuôi cấy, các vi sinh vật có phản ứng MR(+) có đặc tính là tích lũy axit trong môi trường ngày càng nhiều, pH trong môi trường ngày càng giảm. Các vi sinh vật có phản ứng MR(-) sẽ tiếp tục chuyển hóa các sản phẩm có tính axit thành các sản phẩm trung tính, pH sẽ chuyển về phía trung tính. Chỉ thị metyl red giúp phân biệt nồng độ H+ hiện diện trong môi trường sau khi vi sinh vật lên men. Thử nghiệm VP (Voges – Proskauer): Thử nghiệm VP giúp phân biệt các loài trong họ Enterobacteriaceae dựa trên sự oxi hóa acetoin.

40. Thử nghiệm KIA, TSI: Môi trường KIA (Kligler Iron Agar) và môi trường TSI (Triple Sugar Iron agar) được sử dụng để kết hợp thử nghiệm đồng thời khả năng sử dụng các nguồn cacbon khác nhau (glucose, lactose) và khả năng sinh H2S của chủng vi sinh vật. Nếu vi sinh vật chỉ lên men đường glucose thì sau 18 – 24 giờ nuôi cấy môi trường thạch nghiêng phần trên sẽ có màu đỏ, phần sâu sẽ có màu vàng. Nếu vi sinh vật lên men cả đường glucose và lactose thì thị sau 18 – 24 giờ toàn bộ môi trường sẽ có pH acid, môi trường có màu vàng. Nếu vi sinh vật không sử dụng được cả hai nguồn cacbon trên thì chỉ có phần trên thạch chuyển sang màu đỏ. Trong các trường hợp trên nếu sự lên men đường tạo ra các sản phẩm khí thì sẽ làm vỡ thạch.

41. Các phương pháp truyền thống phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí Chỉ số này còn có tên gọi khác là: số vi sinh vật hiếu khí, tổng số đếm trên đĩa, tổng số vi sinh vật sống, số đếm đĩa chuẩn. Chỉ tiêu này được dùng để đánh giá mức độ nhiễm tạp của nguyên liệu và sản phẩm. Từ đó đánh giá tình trạng vệ sinh và các điều kiện bảo quản sản phẩm và dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm.

42. Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử (O2). Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định. Chúng ta xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ 1 tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) trong một đơn vị khối lượng thực phẩm.

43. Quy trình định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm

44. 2. Coliforms và Escherichia coli Coliforms là những trực khuẩn Gram (-) không sinh bào tử hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở 37oC trong 24 – 48 giờ, hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật. Chúng bao gồm: Escherichia coli, Enterobacter spp, Citrobacter spp, Klebsiella spp. Số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. Tính chất sinh hóa đặc trưng của nhóm này được thể hiện qua các thử nghiệm Indol (I), Methyl Red (MR), Voges Proskauer (VP) và Citrate (iC) thường được gọi chung là IMViC.

45. – Để định lượng coliforms có thể nuôi cấy trên môi trường lỏng (phương pháp MPN) hoặc trên môi trường thạch rắn chọn lọc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc. – Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi trong khoảng 24 giờ khi được ủ ở 44oC trong môi trường canh EC. – Coliforms phân (Feacal Coliforms hay chúng tôi giả định) là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh indol khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44,5oC trong canh Trypton. Dùng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm cũng như chỉ thị sự ô nhiễm phân.

46. 3. Salmonella: Salmonella là trực khuẩn gram âm, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý, có khả năng di động, không tạo bào tử, lên men glucose và manitol sinh axit nhưng không lên men saccharose và lactose, không sinh indol, không phân giải ure, không có khả năng tách nhóm amin từ triptophan, hầu hết đều sinh H2S. Salmonella có thể được xác định gồm 4 bước: – Tăng sinh: Salmonella thường có mặt trong mẫu với số lượng nhỏ và bị tổn thương nên phải chọn quy trình tăng sinh phù hợp. – Tăng sinh chọn lọc salmonella trên các môi trường tăng sinh chọn lọc dùng để phát hiện Salmonella trong các mẫu thực phẩm như: RV (Rappaport Vassiliadis), Tetrathionate Mueler Kauffmann Broth (TT)…

47. Các bước xác định Salmonella – Phân lập: Tách và nhận dạng Salmonella khỏi quần thể các vi sinh vật khác trong mẫu, môi trường giúp nhận dạng Salmonella dựa trên vài đặc tính. – Khẳng định: nhằm xác nhận lại sự có mặt của các khuẩn lạc đặc trưng cho Salmonella xuất hiện trên môi trường phân lập. Bước này dựa trên các việc sử dụng các phản ứng sinh hóa và thử nghiệm huyết thanh đặc trưng cho Salmonella như KIA/TSI, indol, LDC, ODC, urease, lên men manitol, sorbitol,…

Ca dao là một từ Hán Việt. Trong đó, “ca” dùng để chỉ những bài hát; còn từ “dao” được dùng để chỉ những bài hát ngắn, thường không có chương khúc, giai điệu.

Vì vậy, có thể hiểu ca dao là những bài hát có hoặc không có chương khúc, được dùng để miêu tả, ngụ ý hay diễn đạt tình cảm. Hầu hết ca dao đều là lời thơ trữ tình dân gian, thường được kết hợp với âm nhạc để diễn xướng và phản ánh thế giới nội tâm của con người.

Ca dao được lưu truyền theo hình thức truyền miệng nên rất ngắn gọn, súc tích và sử dụng thể thơ dân tộc (thơ lục bát hoặc lục bát biến thể) cho dễ thuộc, dễ nhớ. Bên cạnh đó, ca dao cũng sử dụng nhiều hình ảnh ẩn dụ, ngôn ngữ gần gũi, đời thường và được diễn đạt mang đậm sắc thái dân gian.

Phản ánh lịch sử: Ca dao thường nhắc tên các sự kiện lịch sử và bày tỏ quan điểm, thái độ của nhân dân chứ không đi sâu vào quá trình hay diễn biến của nó.

Phản ánh phong tục – tập quán, nếp sống hay đời sống tình cảm của nhân dân trong quan hệ gia đình, lứa đôi, đất nước,…. Đồng thời, ca dao cũng phản ánh cuộc sống của nhân dân trong xã hội cũ, điển hình là những bài ca dao than thân.

Ca dao thể hiện tiếng cười bông đùa, trào phúng.

Là những bài thơ ca truyền miệng của trẻ em và hầu như không có tác giả, ví dụ như vè. Đồng dao được chia thành hai loại chính là: gắn với trò chơi hoặc gắn liền với công việc của trẻ nhỏ.

“Dung dăng dung dẻ

Dắt trẻ đi chơi

Đến hỏi ông trời

Xin vài cái bánh

Gặp xe thì tránh

Đội mũ trên đầu

Đi chậm đi mau

Lâu lâu lại ngồi!”

“Em là con gái nhà nông,

Thấy anh gánh lúa vừa mừng vừa thương.

Mồ hôi ướt đẫm trán lưng,

Hỏi anh có mệt gánh giùm cho anh.

Mời anh bát nước chè xanh,

Thi nhau ta gánh cho nhanh bạn cùng.”

“Ru con, con ngủ cho lâu

Để mẹ đi cấy ruộng sâu lâu về

Ru con, con ngủ cho mê

Mẹ còn lo chuyện lê thê kéo cày

Ru con, con ngủ cho say

Mẹ còn vất vả chân tay ngoài đồng

Ru con, con ngủ cho nồng

Mẹ còn nhổ mạ trả công cho người.”

“Thịt Mỡ dưa hành câu đối đỏ,

Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh.”

“Chồng người đánh giặc sông Lô

Chồng em ngồi bếp rang ngô cháy quần

Chồng người cưỡi ngựa bắn cung

Chồng em ngồi bếp cầm thun bắn ruồi.”

“Cô kia đứng ở bên sông,

Muốn sang anh ngả cành hồng cho sang.”

“Thân em như củ ấu gai

Ruột trong thì trắng, vỏ ngoài thì đen

Ai ơi, nếm thử mà xem

Nếm ra, mới biết rằng em ngọt bùi.”

“Nước non lận đận một mình,

Thân cò lên thác xuống ghềnh bấy nay.

Ai làm cho bể kia đầy,

Cho ao kia cạn, cho gầy cò con?”

Tục ngữ là gì?

Tục ngữ là gì? Đây là một thể loại văn học dân gian, được đúc kết từ những tri thức, kinh nghiệm của nhân dân dưới hình thức những câu nói ngắn gọn, súc tích và có nhịp điệu nên rất dễ nhớ và dễ truyền đạt.

Trong các câu tục ngữ, cả hình thức và nội dung luôn có sự gắn bó chặt chẽ với nhau để tạo thành một câu hoàn chỉnh và thống nhất. Một câu tục ngữ bao giờ cũng có hai nghĩa là: nghĩa đen và nghĩa bóng.

Tục ngữ là những câu nói được đúc kết từ những tri thức, kinh nghiệm sống thực tế

* Ví dụ về câu tục ngữ: “Gần mực thì đen, gần đèn thì sáng”.

Chúng ta có thể giải thích câu tục ngữ này theo hai nghĩa như sau:

Nghĩa đen: Nếu để mực rây ra tay thì sẽ bị dính màu đen của mực. Còn nếu ngồi gần đèn thì sẽ được nhìn rõ tất cả mọi vật do đèn chiếu sáng vào.

Nghĩa bóng: Cha ông ta muốn nhắn nhủ rằng môi trường sống có tầm ảnh hưởng cực kỳ quan trọng đến nhận thức và lối sống của mỗi cá nhân. Nếu sống sống trong môi trường có nhiều điều xấu, con người sẽ bị ảnh hưởng và có thể bị tha hóa về đạo đức sống. Ngược lại, nếu sống trong môi trường có nhiều điều tốt đẹp thì chúng ta sẽ sống lành mạnh, có ích hơn cho gia đình và xã hội.

Tính hình tượng trong câu tục ngữ thường được thể hiện qua các phép so sánh, nhân hóa, ẩn dụ. Ông cha ta muốn thông qua những sự vật, hiện tượng thân thuộc để thể hiện quan niệm và đúc kết thành chân lý, kinh nghiệm; vừa sáng tạo nhưng lại rất sâu sắc. Chính tính hình tượng hóa này sẽ giúp chúng ta dễ hiểu và biết các suy ngẫm.

Bên cạnh đó, tục ngữ thường được gieo vần liền hoặc vần cách, được ngắt nhịp linh hoạt tạo nên sự hài hòa, cân đối và nhịp nhàng.

Tục ngữ đúc kết và phản ánh kinh nghiệm sản xuất của người dân lao động.

Ví dụ: “Nhất nước, nhì phân, tam cần, tứ giống”.

Ví dụ: “Ăn lông ở lỗ”, “Một người làm quan cả họ được nhờ”, “Cá lớn nuốt cá bé”,..

Ví dụ: “Tay làm hàm nhai, tay quai miệng trễ”, “Tốt gỗ hơn tốt nước sơn”, “Một con ngựa đau cả tàu bỏ cỏ”,…

Những câu ca dao tục ngữ Việt Nam hay nhất

Muốn con hay chữ thì yêu kính thầy.”

Nghĩ sao cho bõ những ngày ước mong.”

Đẹp duyên nhưng chẳng đẹp lòng mẹ cha.”

Yêu nhau cũng thể nàng dâu mẹ chồng.”

Theo đôi theo lứa mới thành thất gia.”

Như đứng đống lửa, như ngồi đống than!”

Nuôi con mới biết công lao mẹ, thầy.

Nghĩa mẹ bằng trời, chín tháng cưu mang.”

Bao nhiêu nuộc lạt nhớ ông bà bấy nhiêu.”

“Cha mẹ sinh con, trời sinh tính”.

“Một giọt máu đào hơn ao nước lã”.

“Thuyền mạnh về lái, gái mạnh về chồng”.

Tình bạn là mối duyên thừa trời cho.”

Cũng bằng ăn quả đào tiên trên trời.”

Trái tim còn đập vẫn là bạn nhau.”

Đừng như con bướm đậu rồi lại bay.”

Cười người hôm trước hôm sau người cười.”

Có bát cơm đầy, nhớ đến nhà nông.

Đường đi cách bến cách sông

Muốn qua dòng nước, nhờ ông lái đò!”

“Kính lão đắc thọ”.

“Tiếng chào cao hơn mâm cỗ”.

“Đường mòn nhân nghĩa không mòn”.

“Yêu trẻ, trẻ đến nhà; kính già, già để tuổi cho”.

“Én bay thấp mưa ngập cầu ao

Én bay cao mưa rào lại tạnh.”

Cơn đằng Nam, vừa làm vừa chơi

Cơn đằng Bắc, đổ thóc ra phơi

Cơn đằng Tây, mưa ngu bão ngáo.

Cày sâu bừa kĩ phân tro cho nhiều.”

Nuôi tằm ba lứa, ruộng cày ba năm

Nhờ trời hòa cốc phong đăng

Cấy lúa lúa tốt, nuôi tằm tằm tươi

Được mùa dù có tại trời

Chớ thấy sóng cả mà rời tay co.

“Đầu năm sương muối, cuối năm gió nồm”.

“Tháng bảy mưa gãy cành tràm”.

“Ráng mỡ gà thì gió, ráng mỡ chó thì mưa”.

“Mây xanh thì nắng, mây trắng thì mưa”.

Dạy con từ thuở con còn ngây thơ.

Dạy con, dạy thuở còn thơ,

Dạy vợ, dạy thuở ban sơ mới về.”

Học buôn, học bán cho tày người ta.

Con đừng học thói chua ngoa,

Họ hàng ghét bỏ, người ta chê cười.

Dù no dù đói cho tươi,

Khoan ăn bớt ngủ là người lo toan.

Phòng khi đóng góp việc làng,

Đồng tiền bát gạo lo toan cho chồng.

Trước là đẹp mặt cho chồng,

Sau là họ mạc cũng không chê cười.”

Trai thời trung hiếu đôi vai cho tròn.

Gái thời trinh trỉnh lòng son,

Sớm hôm gìn giữ kẻo còn chút sai.

Trai lành gái tốt ra người,

Khuyên con trọng bấy nhiêu lời cho chuyên.”

“Sống mỗi người mỗi nết, chết mỗi người mỗi tật”.

“Miệng hỏa lò ăn hết cơ nghiệp”.

“Khôn ngoan đến cửa quan mới biết, giàu có ba mươi tết mới hay”.

“Nước đổ lá khoai”

“Cáo chết ba năm còn quay đầu về núi”.

Tay không mà nổi cơ đồ mới ngoan”.

Đến khi chết bỏng cứ tai mà rờ!”

Có sức người sỏi đá cũng thành cơm”.

“Thân tự lập thân”.

“Có thân phải khổ, có khổ mới nên thân”.

“giúp lời không ai giúp của, giúp đũa không ai giúp cơm”.

“Sông sâu sóng cả, chớ ngã tay chèo”.

“Đường vô xứ Nghệ quanh quanh

Đường ra Hà Nội như tranh vẽ rồng”.

Nước non a vẽ nên tranh họa đồ

Cố đô rồi lại tân đô

Nghìn năm văn vật bây giờ là đây”.

Buồm giong ba ngọn vui đà nên vui”.

Có về Hà Nội với ta thì về

Đường thủy thì tiện thuyền bè

Đường bộ cứ bến Bồ Đề mà sang”.

Dẫu chưa thanh lịch cũng người Tràng An”.

Sự khác nhau giữa tục ngữ và thành ngữ Việt Nam

Thành ngữ và tục ngữ Việt Nam đều là những câu nói ngắn gọn, súc tích; phản ánh tri thức của con người về sự vật, hiện tượng trong cuộc sống. Bởi vậy mà rất khó để phân biệt hai khái niệm này.

Tuy nhiên, bạn có thể phân biệt được thành ngữ và tục ngữ qua một số đặc điểm sau:

Là cụm từ được cấu tạo cố định và thể hiện một ý nghĩa hoàn chỉnh.

Là những câu nói ngắn gọn, có vần điệu và được đúc kết từ những tri thức, kinh nghiệm sống thực tế của người dân.

Chưa diễn đạt trọn vẹn một ý mà chỉ đề cập đến như một khái niệm.

Thành ngữ thuộc lĩnh vực ngôn ngữ học, thường là một vế câu được dùng để tạo câu hoặc chen thêm vào các câu nói.

Ví dụ: Chúc cậu “mẹ tròn con vuông”.

Diễn đạt trọn vẹn một ý. Đó có thể là lời đánh giá, sự nhận xét hay một kinh nghiệm sống, một lời khuyên,… nhằm khuyên răn và hướng dẫn con người cách sống, cách ứng xử đúng đắn.

Tục ngữ thuộc lĩnh vực văn học, được dùng độc lập.

Ví dụ: “Thất bại là mẹ thành công”.