Bạn đang xem bài viết Sự Khác Biệt Giữa Protein Hình Cầu Và Protein Sợi (Hóa Học) được cập nhật mới nhất trên website Channuoithuy.edu.vn. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất.
Protein hình cầu vs Protein sợi
Protein là các chất dinh dưỡng hóa học cần thiết để xây dựng các mô khác nhau của cơ thể cũng như cần thiết để sửa chữa các tế bào bị bào mòn. Protein được phân thành 3 nhóm chính là protein hình cầu, protein sợi và protein màng.
Sự khác biệt về cấu trúc
Một protein hình cầu có hình dạng hình cầu và có đặc tính hình thành chất keo với nước. Nó được hòa tan trong nước. Protein hình cầu cũng được gọi là spheroprotein do hình dạng của chúng. Protein sợi cũng được gọi là scleroprotein. Protein sợi là các cấu trúc giống như sợi kéo dài và thường có mặt ở dạng que hoặc dây. Hemoglobin là một ví dụ về protein hình cầu trong khi keratin, collagen và elastin đều là protein dạng sợi. Keratin được tìm thấy trong tóc, sừng, móng tay, lông, vv.
Một đặc điểm khác biệt quan trọng là protein dạng sợi không hòa tan trong nước, axit yếu và bazơ yếu nhưng tan trong axit mạnh và kiềm trong khi protein hình cầu lại hòa tan trong nước, axit và bazơ. Các chuỗi peptide liên kết với nhau bằng liên kết hydro liên phân tử mạnh trong protein sợi trong khi ở protein hình cầu, chúng được giữ với nhau bằng liên kết hydro liên phân tử yếu. Scleroprotein không biến tính dễ dàng như protein hình cầu.
Protein sợi có cấu trúc sơ cấp và thứ cấp. Chúng được tạo thành từ một đơn vị hoặc cấu trúc được lặp lại nhiều lần. Protein sợi có khả năng kháng tiêu hóa cao bởi các enzyme và cực kỳ bền. Protein hình cầu được tạo thành từ không chỉ cấu trúc sơ cấp, thứ cấp mà cả cấu trúc bậc ba và đôi khi bậc bốn. Protein hình cầu bao gồm các chuỗi cấu trúc thứ cấp thẳng đột ngột nối các chuỗi polypeptide và thay đổi hướng trong khi protein sợi được tạo thành từ các liên tục lặp đi lặp lại của một đơn vị nhỏ nhưng nhiều lần.
Sự khác biệt về chức năng
Protein hình cầu có nhiều chức năng vì chúng được sử dụng để tạo thành enzyme, chất truyền tin của tế bào, axit amin nhưng protein dạng sợi chỉ đóng vai trò là protein cấu trúc. Protein hình cầu có cấu trúc phân nhánh hoặc cuộn cao và chịu trách nhiệm chính cho việc vận chuyển các chất dinh dưỡng quan trọng như oxy thông qua huyết sắc tố. Protein hình cầu là nguồn cung cấp chính của hemoglobin, immunoglobin, insulin và casein protein sữa. Chúng cũng tham gia vào việc hình thành các axit amin là các khối xây dựng cơ bản của tất cả các protein. Chúng cần thiết cho sự hình thành các sứ giả hóa học như hormone trong cơ thể. Chúng rất cần thiết cho sự hình thành các chất vận chuyển của các hạt khác qua màng. Myoglobin là một ví dụ khác về protein hình cầu là protein chủ yếu được tìm thấy trong cơ bắp.
Protein sợi là cần thiết cho sự hình thành các cấu trúc cứng như mô liên kết, gân và sợi cơ. Collagen là thành phần chính của tất cả các mô liên kết của chúng tôi. Fibroin là một loại protein dạng sợi được sử dụng để sản xuất tơ tằm bởi tằm và mạng nhện. Protein sợi chịu trách nhiệm sản xuất các chuyển động của cơ và gân tại khớp.
Tóm lược:
Protein sợi và protein hình cầu khác nhau về kích thước, hình dạng, độ hòa tan, ngoại hình cũng như chức năng. Protein sợi bao gồm sự lặp lại của một đơn vị duy nhất để tạo thành chuỗi hoạt động như các mô liên kết và mang lại sức mạnh và khả năng vận động khớp. Protein hình cầu có hình dạng hình cầu và bao gồm các chuỗi dài với nhiều nhánh và nhánh tạo nên chúng tuyệt vời như protein vận chuyển. Ví dụ về protein sợi là collagen, elastin, keratin, lụa, v.v … Ví dụ về protein hình cầu là myoglobin, hemoglobin, casein, insulin, v.v..
Sự Khác Nhau Giữa Protein Động Vật Và Protein Thực Vật
Khoảng 20% cơ thể con người được tạo thành từ protein.
Do cơ thể người không tích trữ protein nên chất này phải được bổ sung từ chế độ ăn hàng ngày.
Protein có thể đến từ nhiều nguồn thực phẩm bao gồm thực vật và động vật
Một số người cho rằng protein động vật hay thực vật đều tốt như nhau. Nhưng lại có người đánh giá cao nguồn protein từ thực vật hơn.
Bài báo này sẽ đưa ra những so sánh về hai nguồn protein này
Thành phần axit amin trong 2 loại protein này khác nhau
Khi được đưa vào cơ thể, protein sẽ bị phân hủy thành các axit amin.
Protein và axit amin được sử dụng trong hầu hết các quá trình trao đổi chất trong cơ thể.
Tuy nhiên, các protein khác nhau có thể chứa các loại axit amin khác nhau.
Trong khi protein động vật thường chứa một lượng cân bằng tất cả các axit amin mà chúng ta cần, protein thực vật lại chứa một số loại axit amin nhất định với hàm lượng thấp.
Ví dụ, một vài protein thực vật chủ chốt thường có ít methionine, tryptophan, lycin và isoleucine.
Kết luận: Mặc dù hàm lượng và chủng loại của các axit amin là khác nhau tùy thuộc vào nguồn protein, nhưng tất cả protein đều được tạo thành từ các axit amin.
Protein động vật là loại hoàn chỉnh, còn protein thực vật thì không
Tất cả có khoảng 20 axit amin mà cơ thể con người sử dụng để tạo ra protein.
Những axit amin này được phân làm hai loại là cần thiết và không cần thiết.
Cơ thể có thể sản xuất các axit amin không cần thiết. Tuy nhiên, nó không thể sản xuất axit amin cần yếu, các chất này cần phải được bổ sung thông qua chế độ ăn.
Để có được sức khỏe tối ưu, cơ thể bạn cần tất cả các axit amin thiết yếu theo đúng tỷ lệ.
Cá nguồn protein động vật như thịt, cá, thịt gia cầm, trứng và sữa cũng có tính chất tương tự như protein có trong cơ thể.
Đây được coi là nguồn protein hoàn chỉnh vì chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu mà cơ thể bạn cần để hoạt động hiệu quả.
Ngược lại, các nguồn protein thực vật như đậu, đậu lăng và các loại hạt được xem là không hoàn chỉnh vì chúng thiếu một hoặc nhiều axit amin thiết yếu mà cơ thể cần ( 1).
Một số thông tin cho rằng protein từ đậu nành là hoàn chỉnh. Tuy nhiên, chỉ có hai loại axit amin thiết yếu được tìm thấy với hàm lượng nhỏ trong đậu nành, vì vậy nó không thể sánh được với protein động vật ( 2).
Kết luận: Thực phẩm động vật là nguồn cung cấp protein chất lượng cao nhất. Trong protein thực vật thiếu một hoặc nhiều loại axit amin, nếu chỉ ăn thực vật sẽ rất khó có thể cung cấp đủ các axit amin cần thiết.
Một số chất dinh dưỡng có nhiều hơn trong thực phẩm từ động vật
Các protein rất hiếm khi tồn tại đơn độc. Chúng thường tồn tại cùng nhiều chất dinh dưỡng khác.
Các thực phẩm chứa protein động vật thường có nhiều chất dinh dưỡng mà thực vật thiếu.
Các chất dinh dưỡng này bao gồm:
Vitamin B12: Vitamin B12 được tìm thấy chủ yếu trong cá, thịt, gia cầm và các sản phẩm từ sữa. Những người không ăn thực phẩm từ động vật thường bị thiếu hụt chất này (3).
Vitamin D: Vitamin D được tìm thấy trong dầu cá, trứng và sữa. Một số thực vật cũng chứa vitamin D, những loại vitamin D có trong động vật có tác dụng tốt cho cơ thể hơn (4).
DHA: Docosahexaenoic acid (DHA) là chất béo omega-3 thiết yếu có trong cá béo. Đây là chất quan trọng đối với não bộ và có rất ít trong thực vật (5).
Sắt trong hemoglobin: Sắt trong hemoglobin chủ yếu có trong thịt, đặc biệt là thịt đỏ. Chất này được cơ thể hấp thụ tốt hơn so với sắt phi heme có trong thức ăn thực vật.
Kẽm: Kẽm chủ yếu có trong các nguồn protein động vật như thịt bò, thịt lợn và thịt cừu. Kẽm từ thực phẩm động vật cũng được hấp thụ và sử dụng dễ dàng hơn (6).
Tất nhiên cũng có rất nhiều chất dinh dưỡng có trong thực vật mà động vật không có. Vì vậy, bạn bên có chế độ ăn cân bằng giữa thực vật và động vật để đem lại hiệu quả tốt nhất.
Kết luận: Các nguồn protein động vật chứa nhiều chất dinh dưỡng như vitamin B12, vitamin D, DHA, sắt trong hemoglobin và kẽm.
Một số loại thịt có thể gây bệnh
Thịt đỏ là một nguồn cung cấp protein chất lượng cao.
Một số nghiên cứu quan sát đã chỉ ra ăn thịt đỏ có thể góp phần làm tăng nguy cơ bệnh tim, đột quỵ và tử vong sớm ( 7, 8, 9).
Tuy nhiên, một nghiên cứu chuyên sâu hơn lại cho rằng thịt đỏ đã qua chế biến mới là một trong những nhân tố khiến nguy cơ bệnh tật gia tăng.
Một nghiên cứu khác với hơn 34.000 phụ nữ cũng cho ra những kết quả tương tự với căn bệnh suy tim ( 11).
Dù vậy, một nghiên cứu đã chỉ ra rằng thay thế 1 khẩu phần thịt đỏ mỗi ngày bằng thịt gia cầm có thể giúp giảm 27% nguy cơ đột quỵ ( 7).
Chế độ ăn giàu protein thực vật đem lại nhiều lợi ích
Các chế độ ăn giàu protein thực vật, ví dụ như chế độ ăn chay, đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Các nghiên cứu cho thấy người ăn chay thường có trọng lượng cơ thể, lượng cholesterol và huyết áp thấp hơn.
Họ cũng có nguy cơ đột quỵ, ung thư và tử vong do bệnh tim thấp hơn so với những người không ăn chay ( 15).
Một nghiên cứu cho thấy chế độ ăn giàu protein (một nửa là protein thực vật) sẽ làm huyết áp, lượng cholesterol và nguy cơ mắc bệnh tim giảm nhiều hơn chế độ ăn uống thông thường hoặc chế độ ăn nhiều cacbon hydrate lành mạnh ( 16).
Thử nghiệm EcoAtkins cho thấy chế độ ăn low – carb kết hợp nhiều protein thực vật giúp giảm cholesterol và huyết áp nhiều hơn chế độ ăn nhiều cacbon hydrate và ít chất béo ( 17).
Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2
Một nghiên cứu nhỏ trên những người mắc tiểu đường tuýp 2 cho thấy thay thế 2 phần ăn thịt đỏ bằng các loại đậu trong 3 ngày mỗi tuần sẽ giúp cải thiện lượng cholesterol và lượng đường trong máu ( 18).
Tuy nhiên, một nghiên cứu nhỏ khác trong 6 tuần ở bệnh nhân tiểu đường đã so sánh chế độ ăn giàu protein thực vật với chế độ ăn giàu protein động vật. Kết quả là không có sự khác biệt trong lượng đường huyết, cholesterol và huyết áp ( 19).
Chế độ ăn giàu protein thực vật cũng có thể giúp bạn kiểm soát cân nặng.
Ngoài ra, ăn một lượng đậu, đậu gà, đậu lăng hoặc đậu Hà Lan mỗi ngày có thể làm tăng cảm giác no, giúp kiểm soát cân nặng tốt hơn và giảm cân ( 21).
Có liên hệ không có nghĩa đó là nguyên nhân chính
Điều quan trọng cần nhớ là các nghiên cứu quan sát chỉ đưa ra kết quả là các mối liên hệ dựa trên con số thống kê. Các kết quả này không thể chứng minh rằng những lợi ích có được chính là do loại bỏ thịt hoặc các nguồn protein động vật khác.
Một điều cần phải được xem xét đó là những người có chế độ ăn chay thường có ý thức bảo vệ sức khỏe cao hơn những người khác ( 22).
Do đó, lợi ích sức khỏe của việc ăn chay có thể là do chế độ ăn uống và lối sống lành mạnh hơn, chứ không phải do bất kỳ sự khác biệt nào giữa protein thực vật và thực vật ( 23, 24, 25).
Protein động vật cũng có lợi cho sức khỏe
Mặc dù protein động vật thường được cho là không lành mạnh bằng thực vật, nhưng protein động vật cũng có thể đem lại các ảnh hưởng tốt cho sức khỏe ( 26).
Những người ăn cá thường xuyên dường như cũng có nguy cơ bị nhồi máu cơ tim, đột quỵ và tử vong do bệnh tim thấp hơn ( 28).
Một nghiên cứu trên 40.000 nam giới cho thấy rằng những người thường xuyên ăn cá mỗi tuần có nguy cơ mắc bệnh tim thấp hơn 15% ( 29).
Ngoài ra, ăn trứng được cho là có thể cải thiện lượng cholesterol và hỗ trợ giảm cân. Trong một nghiên cứu, những phụ nữ ăn trứng trong bữa sáng, thay vì bánh vòng, có cảm giác nó hơn và tiêu thụ thức ăn trong ngày ít hơn ( 30, 31, 32).
Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng là việc ăn thịt động vật có thể làm tăng khối lượng cơ và giảm tình trạng mất cơ bắp xảy ra ở tuổi già ( 33, 34, 35, 36).
Kết luận: Một số nguồn protein động vật có thể làm giảm nguy cơ bệnh tim, cải thiện lượng cholesterol, giảm cân và tăng khối lượng cơ.
Vì protein trong thực vật thường không có chất lượng cao, nên người ăn chay và thuần chay nên ăn đa dạng nhiều loại thực phẩm để có thể cung cấp đầy đủ các axit amin mà cơ thể cần.
Đối với người ăn thịt, việc cân bằng giữa thực phẩm động vật và thực vật là rất quan trọng.
Protein Dạng Sợi Là Gì? Phân Loại, Tính Chất Và Cấu Trúc Của Protein
Dựa vào khái niệm, có thể thấy, cấu trúc protein là một hoặc nhiều chuỗi axit amin tạo thành. Đây chính là cấu trúc cơ bản của thành phần dinh dưỡng này. Các protein có cấu trúc tương đối mềm dẻo, vì thế có thể uốn, gấp mà không cần hỗ trợ. Đồng thời, cấu trúc của protein rất linh hoạt, chúng có thể thay đổi tùy thuộc vào chức năng sinh học mà chúng thực hiện.
Dựa vào cấu trúc của protein, người ta có thể chia chúng thành 4 loại:
Protein dạng sợi: thường có vai trò cấu trúc, thành phần chủ yếu là collagen và các protein có trong móng tay, tóc…
Protein dạng cầu: có thể hòa tan được, trong đó thành phần chủ yếu là các enzim.
Protein màng tích hợp: thường làm kênh dẫn cho cho các phân tử mang điện có thể vượt qua màng tế bào.
Protein mất trật tự nội tại: là loại protein có cấu trúc khác hoàn toàn với 3 loại trên,
Trong các loại protein, protein dạng sợi và protein dạng cầu là 2 loại phổ biến và được biết tới nhiều nhất.
Protein dạng cầu hay còn gọi là protein có cấu trúc hình cầu. Đây chính là các protein chức năng, trong đó bao gồm các Enzym và protein hormone.
Enzym: tất cả các Enzym đều là protein dạng cầu, đây là chất xúc tác một lượng lớn các phản ứng hóa học trong cơ thể.
Protein hormone: có trong tuyến nội tiết, có chức năng kích thích các cơ quan và kiểm soát các hoạt động quan trọng trong cơ thể, như kiểm soát lượng đường trong máu, kiểm soát hàm lượng canxi hay kích thích sự phát triển các mạch máu ở các mô…
Protein dạng sợi có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong cơ thể con người. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành xương, cơ, da, gân… Đồng thời, đây còn là các chất tạo thành lớp ngoài cùng của tóc, vẩy, da, hay móng và lông của các loài động vật. Đặc biệt, các protein dạng sợi còn có chức năng đông máu và giúp các cơ co bóp.
Như đã giải thích ở trên, cấu trúc của protein là một hoặc nhiều chuỗi axit amin, gọi tắt là aa. Mỗi aa gồm có: nhóm cacboxyl -COOH, nhóm amin -NH2 và gốc hữu cơ R (gồm 20 loại khác nhau).
Công thức tổng quát:
Các aa lại được liên kết với nhau bằng các peptit từ đó tạo thành chuỗi pôlipeptit. Mỗi phân tử protein sẽ bao gồm 1 hoặc nhiều chuỗi polipeptit tạo thành. Protein công thức hóa học là :
R1 R2
NHN – C – CO-NH – C – COOH + H20
NH2 NH2
Tính chất của protein sẽ phụ thuộc vào tính chất của các axit amin tạo thành. Chúng được quy định bởi số lượng, thành phần và cách sắp xếp các aa.
Ví dụ: Protein có tính kị nước khi các aa kị nước, hoặc protein sẽ ưa nước khi các aa ưa nước.
Protein có chức năng hình thành và duy trì các tế bào trong cơ thể. Do đó, nếu thiếu protein sẽ dẫn tới chậm lớn, còi xương và thậm chí là suy giảm các chức năng miễn dịch
Protein là nguồn năng lượng của cơ thể, giúp chuyển hóa các chất dinh dưỡng
Đặc biệt, protein giúp cân bằng sinh lý và hoạt động của cơ thể.
So Sánh Sự Khác Nhau Giữa Whey Protein Và Mass Gainer
Whey Protein và Mass Gainer là gì?
Whey Protein là loại bột cung cấp nguồn Protein cao cấp mà ở đó Protein có thể bị cô lập – Whey Isolate hoặc tập trung – Whey Concentrate, hoặc có thể bị tách ra thành các phân tử nhỏ – Whey Hydrolyzed và chỉ chứa một lượng nhỏ carb, chất béo. Trong mỗi liều dùng của Whey thì Protein chiếm hơn 60%, mỗi lần cung cấp từ 20 – 30g Protein, 1-2g chất béo, 0-1g đường, 120-140 calo (con số này sẽ thay đổi tùy thuộc vào từng loại Protein mà bạn chọn).
Mass Gainer là những loại bột có sự kết hợp của cả Carbohydrate và Protein với hàm lượng cao, thường thì tỷ lệ sẽ là 2 carb và 1 protein. Loại sữa này cung cấp cho người dùng khoảng khoảng 22 – 35% Protein, tùy từng loại.
So sánh chi tiết giữa Whey và Mass
Giữa Whey và Mass có điểm khác nhau duy nhất đó chính là tỷ lệ của các thành phần dinh dưỡng sau: carb, protein, calo và chất béo.
Hàm lượng calo
Whey chứa hàm lượng calo thấp, thường từ 120 – 140 calo/ 1 lần, dùng tùy từng loại. Còn Mass Gainer có hàm lượng calo cao từ 500 – 2600 calo trên mỗi liều dùng.
Hàm lượng protein
Protein trong Whey chiếm 80% tổng lượng calo, còn trong Mass, Protein chỉ chiếm 21.5 – 22.5% tổng lượng calo.
Hàm lượng carb
Whey cung cấp nguồn protein tinh khiết nên carb chỉ chiếm khoảng 3g trên mỗi khẩu phần. Ngược lại, Mass chứa hàm lượng carb rất cao, gấp đôi protein. Lượng carb này là hỗn hợp của các loại đường tự nhiên: MaltoDextrin và Glucose.
Hàm lượng chất béo
Lượng chất béo có trong Whey rất ít, chỉ có khoảng 1g trên mỗi khẩu phần. Nhưng trong Mass thì lượng chất béo nhiều hơn từ 2 – 29g trên mỗi khẩu phần tùy từng loại sữa bởi chất béo cung cấp rất nhiều calo (1g chất béo cho 9 calo).
Vậy giữa Whey và Mass nên dùng loại nào?
Để biết nên dùng Whey hay Mass thì việc đầu tiên là cần đo Bodyfat. Bodyfat là chỉ số thể hiện phần trăm mỡ trong cơ thể của bạn.
Nếu bạn đang thiếu cân nhưng lại sở hữu bodyfat cao thì bạn thuộc dạng người Skinny Fat vì vậy mà không nên dùng sữa tăng cân Mass Gainer. Thay vào đó bạn nên dùng Whey kết hợp với chế độ dinh dưỡng khoa học, ăn uống thức ăn tự nhiên để tăng cơ bắp, giảm bodyfat hoặc giữ nguyên mức fat trong cơ thể không để tăng lên.
Còn nếu bạn thuộc trường hợp thiếu cân, chỉ số bodyfat thấp thì cơ thể bạn thuộc dạng chuyển hóa nhanh cần phải nạp nhiều dinh dưỡng thì mới tăng cân và tăng cơ được. Lúc này bạn cần ưu tiên sử dụng Mass Gainer và kết hợp với chế độ dinh dưỡng tự nhiên, có lợi cho sức khỏe.
Trong trường hợp, bạn có chỉ số bodyfat cao, thừa cân thì 100% dùng Whey.
Công thức để lựa chọn giữa Whey và Mass là:
Bodyfat < 15%: dùng mass gainer (có thể thay đổi tùy theo bodyfat của bạn, lựa chọn giữa mass trung năng lượng và mass cao năng lượng) hoặc có thể dùng Mass kết hợp với Whey. Mass sẽ thay thế bữa ăn phụ còn whey sẽ uống vào lúc sáng sau khi ngủ dậy và sau khi tập.
Kết hợp Whey và Mass với nhau được không?
Câu trả lời là có. Các bạn hoàn toàn có thể sử dụng kết hợp giữa Mass và Whey với nhau. Mass Gainer sẽ thay thế cho bữa ăn phụ còn Whey sẽ sử dụng vào buổi sáng sau khi ngủ dậy và dùng sau khi tập luyện.
Nếu bạn biết kết hợp đúng thì rất an toàn, không ảnh hưởng gì tới gan, thận hay bị nóng trong mà sẽ giúp người dùng tăng cân tăng cơ nạc đạt hiệu quả tối đa. Tuy nhiên, bạn cần phải uống nhiều nước trong ngày, tập luyện đều đặn và ăn nhiều chất xơ từ rau xanh, hoa quả.
Mass có thay thế Whey được không?
Câu trả lời là không. Bởi vì, tuy hàm lượng protein trong Mass rất cao nhưng không chất lượng bằng Whey. Hơn nữa, đi kèm trong mass lại là hàm lượng calo, carb khá cao nên rất bất lợi cho những người đang bị thừa cân nặng.
Whey và Mass đảm nhiệm hai chức năng riêng biệt nên không thể thay thể cho nhau được.
Cập nhật thông tin chi tiết về Sự Khác Biệt Giữa Protein Hình Cầu Và Protein Sợi (Hóa Học) trên website Channuoithuy.edu.vn. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!