Bạn đang xem bài viết Đối Tượng Uống Và Cách Pha Chế Cà Phê được cập nhật mới nhất trên website Channuoithuy.edu.vn. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất.
Tiếp theo bài Cà phê xưa và nay đã viết, bài này PurioCafe tiếp tục phân tích chi tiết sự khác nhau giữa đối tượng thưởng thức cà phê & cách pha chế cà phê xưa và nay.
Đối tượng thưởng thức cà phê xưa và nay
Ngày xưa cà phê rất đắt, chỉ có tầng lớp quý tộc hoặc những người giàu có mới được thưởng thức thứ đồ uống thơm ngon này. Chẳng hạn, Honoré de Balzac thường uống loại cà phê rất đặc để có thể thức làm việc. Ông thường làm việc tới 12 tiếng một ngày. Ludwig van Beethoven có thói quen lựa chọn đủ 60 hạt cà phê để pha một tách Moka. Johann Wolfgang von Goethe thì có ý tưởng chưng cất cà phê. Về sau nhà hoá học Friedlieb Ferdinand Runge đã chuyển hoá ý tưởng này thành hiện thực, nhờ vậy mà ông tìm ra caffein.
Ở Việt Nam cũng thế, ngày xưa người thưởng thức café tập trung vào lớp trung lưu hoặc quý tộc. Ngày nay, đông đảo người dùng có thể thưởng thức café với giá cả phù hợp với túi tiền. Thậm chí, có những người làm việc ngay tại quán café thay vì làm việc tại văn phòng.
Nhiều người làm việc ngay tại quán cafe
Ở Việt Nam cà phê là một thức uống được ưa chuộng, đặc biệt vào buổi sáng. Các quán giải khát (trừ các “bar”) thường gọi là “quán cà phê”, mặc dù cũng phục vụ những thức uống khác.
Ngày xưa người ta chỉ cần ra 1 cái quán cà phê bé góc đường (hay còn gọi là quán cà phê cóc) gọi 1 ly cà phê đen nhỏ và ngồi ngắm những giọt cà phê tí tách nóng hổi rơi từ phin cà phê. Phin cà phê là một vật có cấu tạo thích hợp cho việc lọc cà phê bột tạo thành một ly cà phê nóng có hương vị thật của từng loại cà phê. Tỉ lệ pha cà phê bột ngày xưa là 10% bắp rang để lấy độ keo và hương còn 90% là cà phê thứ thiệt. Hương vị cà phê còn tùy thuộc vào loại cà phê đó cộng thêm một số hương vị “bí kíp” riêng của từng nhà chế biến mang lại.
Một quán café cóc ngày xưa
Thú vui của việc uống cà phê ngày xưa là ngồi vừa nhìn những giọt cà phê rơi mà ngẫm nghĩ chuyện đời, nhân tình thế thái. Người ta cùng nói chuyện với nhau về tin tức của tờ báo hôm đó, về quan điểm cuộc sống, gia đình, bạn bè… Vì vậy ly cà phê ngon mà có bạn hiền thì “ngồi đồng” từ sáng tới chiều tại quán cà phê thì cũng không phải không có.
Hình thức pha chế cà phê xưa và nay
Trên thế giới
Người ta phân biệt 5 hình thức pha chế cà phê thông dụng sau:
– Ở các nước Đức, Thụy Sỹ và Mỹ người ta pha cà phê bằng cách cho nước sôi chảy qua một cái túi lọc chứa bột cà phê. Cách thức này được Melitta Bentzphát minh ra vào năm 1908.
– Phổ biến nhất ở Ý là cà phê espresso. Loại cà phê này được pha bằng cách cho nước bị ép dưới áp suấp cao chảy qua cà phê xay cực mịn. Cách pha này sẽ tạo ra một lớp kem từ dầu cà phê.
– Pha kiểu Pháp: kiểu pha này khá nổi tiếng và cũng rất gần gũi với nhiều người. Họ dùng một loại bình gọi là French press có cấu tạo tương tự như phin cà phê của Việt Nam. Bột cà phê được cho vào trong bình rồi dùng một miếng lọc bằng kim loại ép lên trên (press), sau đó rót nước sôi vào và đậy nắp lại. Nước sôi sẽ qua miếng lọc rồi thấm dần vào bột cà phê. Do tốc độ chảy của nước khi qua miếng lọc rất chậm nên cà phê sẽ rất đặc.
– Cà phê tan: loại cà phê chỉ cần đổ nước nóng vào, khuấy lên là có thể uống ngay.
Trên cơ sở năm cách pha chế trên mà ngày nay người ta phát minh ra hàng trăm công thức pha cà phê cũng như hàng ngàn món đồ uống có chứa cà phê. Nhiều cách thức đòi hỏi phải có máy pha cà phê chuyên dụng.
Ở Việt Nam
Cà phê ở Việt Nam vào thời xưa chỉ có hai cách pha chế và thưởng thức cà phê: pha bằng vợt theo cách của người Hoa hoặc pha bằng phin theo cách của người Tây. Việt Nam thời xưa hay sử dụng cách của người Hoa, cà phê được ngâm trong một cái vợt trong ấm bằng sành và luôn được giữ nóng trên bếp than. Chính vì thế, những quán café cóc ngày xưa chủ yếu được người Tàu làm chủ và buôn bán.
Cách pha chế và thưởng thức phụ thuộc vào “gu” của mỗi một dân tộc và nền văn hóa. Ở Việt Nam chủ yếu tồn tại các loại pha chế sau:
– Cà phê đen nóng: Bỏ cà phê xay vào phin cà phê, nêm chặt cà phê, rồi chế nước sôi lên. Hứng cà phê rỉ ra từ dưới phin. Có hoặc không thêm đường tùy sở thích. (phin=filtre, có nguồn gốc tiếng Pháp, hay filter trong tiếng Anh). Phin thường làm bằng nhôm, nhưng ngày nay do nhu cầu cao của cuộc sống, dịch bệnh lan tràn các loại phin nhôm dần được thay thế bằng loại phin giấy sử dụng một lần “ly cà phê phin tiện dụng”.
– Cà phê sữa nóng: dưới đáy ly/cốc có để sẵn sữa đặc (nhiều ít tùy ý), cà phê nóng rơi xuống từ phin (xem hình bên), quấy đều. Theo thói quen, cà phê nóng và cà phê sữa nóng thường uống vào buổi sáng sớm trong/trước bữa ăn sáng. Nhiều người uống cà phê nóng/cà phê sữa nóng mà không cần ăn sáng.
– Cà phê đá: như cà phê nóng, nhưng cà phê pha đặc (nhiều bột cà phê), rồi thêm đá lạnh, có người thích bỏ đường, có người không, tùy “gu”.
– Cà phê sữa đá: Như cà phê sữa nóng, nhưng pha thật đặc (nhiều cà phê, nhiều sữa), rồi cho thêm đá lạnh, quấy đều.
– Bạc xỉu (tiếng Hoa “白小”có nghĩa là “trắng và ít”, xuất phát từ thói quen uống cà phê của người Việt gốc Quảng Đông, chỉ phổ biến trong miền Nam): như cà phê sữa, nhưng lượng sữa nhiều hơn, và ít cà phê hơn, thích hợp cho nữ giới; có thể thay sữa đặc bằng sữa tươi. Có hai loại, bạc xỉu nóng và bạc xỉu đá.
– Cà phê trứng – có hai loại: • Đập một quả trứng sống vào một tách cà phê nóng, thêm đường, có hoặc không có sữa; • Lòng đỏ trứng được đánh bông thành kem, phía dưới có một lượng nhỏ cà phê đen.
Bài viết bởi PurioCafe (Nếu sử dụng bài viết, bạn cần ghi nguồn trích từ Puriocafe.com)
So Sánh Cà Phê Lạnh (Cold Brew) Và Cà Phê Truyền Thống
Trong khi quá trình chiết xuất nóng đã được nghiên cứu rộng rãi, và chúng ta biết rằng nhiệt độ nước có thể ảnh hưởng đến việc thu nhận các chất thơm, hàm lượng caffeine, tổng hàm lượng chất rắn, các chất chống oxy hóa,.. Một số nghiên cứu đã so sánh các phương pháp chiết nóng khác nhau với các thuộc tính hóa lý và cảm quan. Ngược lại, mặc dù lượng tiêu thụ & sự quan tâm đến thị trường cà phê lạnh ngày càng tăng, thì có rất ít nghiên cứu khoa học về các thuộc tính hóa lý và cảm quan của cà phê lạnh được công bố. Do đó, một cách chủ quan, chúng ta nói về như một phong trào mới mẻ thay vì những lợi ích thực sự của nó.
Cà phê lạnh, không phải vừa mới được phát minh, mà chính bối cảnh hiện nay mới dẫn dắt trào lưu và sự khám phá của chúng ta đến với cà phê lạnh
Cà phê lạnh và các phương pháp chiết xuất khác
Nhiều phương pháp đã ra đời để chiết xuất cà phê và hầu hết trong số đó sử dụng nước có nhiệt độ cao (gần điểm sôi) và thời gian chiết ngắn (không quá 5 phút). Tuy nhiên, trong những năm gần đây, một số phương pháp mới đã trở nên phổ biến trên thị trường. Trong đó, hay còn gọi là pha chế lạnh, chỉ phương pháp chiết xuất được thực hiện ở nhiệt độ phòng (20 đến 25°C hoặc lạnh hơn) trong thời gian dài hơn so với phương pháp chiết xuất nóng truyền thống, với thời gian dài hơn (thông thường từ 8 đến 24 giờ).
Nhiệt độ thấp và thời gian tiếp xúc lâu tạo ra một loại đồ uống từ cà phê với các đặc tính hóa lý và cảm quan khác nhau. Các thông số này ảnh hưởng đến tốc độ chiết xuất và cách thức của các hợp hương vị có trong cà phê tương tác với nước. Vì các hợp chất hóa học có trong cà phê thể hiện các tính chất hóa học khác nhau (ví dụ: độ phân cực và độ hòa tan); do đó, chúng có động học hòa tan khác nhau. Nhìn chung, nhiệt độ cao hơn làm tăng độ hòa tan và nó ảnh hưởng đến áp suất hơi bão hòa của các hợp chất hương liệu.
Một video của Starbusk hướng dẫn bạn về sự khác biệt giữa Cold brew và Cà phê nóng (tiếng anh)
Trong phạm trù nghiên cứu, thuật ngữ chiết xuất nóng (hot extraction) chỉ cà phê được pha chế trong nước nóng gần nhiệt độ sôi – nói cách khác đây là cách chiết xuất truyền thống. Và cà phê lạnh hay chiết xuất lạnh (cold extraction) chỉ cold brew hoặc các phương pháp pha chế cà phê với nước tại nhiệt độ phòng (hoặc thấp hơn).
Đặc tính lý hóa của chiết xuất cà phê lạnh
Các nhà sản xuất và những người đam mê cà phê thường đề xuất rằng cold brew và cà phê nóng từ một loại cà phê có cấu hình hương vị khác nhau. Sự khác biệt này, xuất phát từ các đặc tính hóa lý của cà phê lạnh
Kích cỡ hạt sau khi xay là yếu tố tác động lớn nhất đến các thông số hóa lý của cà phê chiết xuất lạnh, sau đó mới đến thời gian chiết. Việc xay thô và thời gian chiết dài đã tăng tỷ lệ chiết xuất ( extraction yield -EY) và tổng lượng chất rắn hòa tan ( total dissolved solids -TDS) trong cold brew. Đồng thời cả hai yếu tố trên – độ nhuyễn & thời gian chiết, còn ảnh hưởng đến tổng hàm lượng phenolic ( total phenolic content – TPC) của cà phê lạnh.
Kích cỡ hạt, thời gian và nhiệt độ
Đối với cà phê lạnh, bã cà phê được đặt bên trong một túi lọc sau đó được đặt trong một bình chứa nước trong thời gian chiết xuất dài. Trong quá trình chiết xuất, hiệu ứng “đóng gói” này có thể đã ảnh hưởng đến độ khuếch tán, làm giảm hàm lượng chất rắn hòa tan (TDS) cũng như tỷ lệ chiết xuất của cà phê (EY). Các nghiên cứu gần đây đã xác định rằng cỡ hạt, độ đồng nhất của hạt và hình dạng của bộ lọc là các thông số chính tác động đến tính thấm và sự khuếch tán của chất rắn trong quá trình chiết xuất cà phê lạnh.
Mặt khác, Thời gian chiết dài được áp dụng trong chiết lạnh có xu hướng làm tăng các giá trị của TDS, EY và TPC, thậm chí khi sử dụng phương pháp xay cà phê thô. Trong quá trình pha chế, nhiệt độ nước có thể được coi là động lực thúc đẩy quá trình chiết xuất các hợp chất hóa học có trong bột cà phê. Tuy nhiên, trong quá trình pha cà phê lạnh, nhiệt độ thấp (thấp hơn nhiệt độ phòng); Do đó, việc chiết và khuếch tán một số hợp chất đòi hỏi nhiều thời gian hơn để bù cho nhiệt độ thấp. Điều này có thể giải thích thực tế rằng cold brew với thời gian chiết xuất dài hơn vẫn thể hiện được EY và TDS.
Nhìn chung, tổng lượng chất rắn hòa tan và hàm lượng caffeine trong cold brew cao hơn với trong chiết xuất nóng. Thời gian ngâm lâu hơn cho phép tăng chiết xuất một số hợp chất, nhưng chúng có thể rất dễ bị suy thoái do oxy hóa
Tổng hàm lượng axit
Giá trị tổng độ axit chuẩn độ (tức titratable acidity, viết tắt: TA) đại diện cho tính axit gây nên bởi tất cả các loại axit hữu cơ có trong cà phê và được biểu thị bằng miligam axit chlorogenic.
Ngoài tác dụng quá trình xay cà phê, loại cà phê cũng có ảnh hưởng đáng kể đến độ pH và tổng độ axit axit (TA). Nhiều nghiên cứu chiết xuất lạnh với cà phê từ các quốc gia khác nhau đã được thực hiện. Và cho thấy cả cà phê lạnh và cà phê nóng có tổng hàm lượng các hợp chất axit tương tự nhau, nhưng khác nhau về nồng độ (cà phê lạnh có nồng độ thấp hơn).
Trong chiết lạnh ở nhiệt độ phòng, nồng độ axit 3-chlorogen (3-CGA) và caffeine tăng nhanh trong 180 phút đầu tiên trước khi chậm lại và đạt trạng thái cân bằng ở khoảng 400 phút với các mức độ rang và xay cà phê khác nhau (Fuller và Rao)
Cấu hình hương vị của cà phê lạnh/nóng
Về đặc điểm hương vị, kết quả nghiên cứu thực nghiệm cho thấy sự khác biệt đáng kể về hương vị, mùi thơm, hậu vị, độ axit và độ đậm đà của chiết xuất nóng với tất cả các phương chiết xuất lạnh. Tuy nhiên, tác động tổng thể về hương vị của cà phê chiết lạnh không quá khác biệt so với trường hợp chiết xuất nóng. Do đó, các nhà đánh giá cho thấy rằng mặc dù một số đặc điểm hương vị trong cold brew “yếu” hơn so với đồ uống nóng, nhưng hương vị của cold brew, theo tác động tổng thể, có thể ở mức chấp nhận được đối với đồ uống cà phê.
Cấu hình hương vị của các loại cà phê lạnh được đặc trưng bởi hương vị mạch nha, đây là điểm khác biệt đáng kể so với các chiết xuất nóng của chúng. Các thuộc tính hương vị khác như hạnh nhân, hoa, trái cây màu đỏ, vị đắng cũng được đánh giá có điểm số cao trong cà phê lạnh.
Trong phạm vi nghiên cứu, cà phê lạnh được ủ trong 18 giờ là dễ chấp nhận nhất đối với người tiêu dùng theo cấu hình hương vị. Cà phê được ủ trong 14 giờ đều cho thấy thuộc tính dư vị (aftertaste) thấp hơn so với các mẫu sử dụng phương pha chế nóng.
Nhìn chung, cà phê lạnh có thể hiện cường độ cao hơn của caramen đường, vị ngọt (sweetnes) và vị đắng (bitterness), về tổng quan vẫn thể hiện tính cân bằng với chất vị thanh nhẹ (smooth body) .
Như vậy, Cold brew có tốt hơn?
Mỗi phương pháp pha chế, chịu tác động bởi nhiều yếu tố, và cách chúng ta đánh giá chất lượng càng dựa trên nhiều phương diện khác nhau. Nhận định so sánh chung về cold brew và cà phê truyền thống, sẽ vô cùng khập khiễng.
Tóm lại, Một số đặc tính hóa lý, như tỷ lệ chiết xuất, tổng chất rắn hòa tan, tổng hàm lượng phenol, pH và độ axit, có thể bị ảnh hưởng mạnh bởi kích cỡ hạt và thời gian chiết. Do đó, ta cần xem xét sự phân bố kích thước hạt và phương thức trích xuất trong mối quan hệ phức tạp của chúng với hiện tượng khuếch tán. Với cà phê lạnh, thời gian tiếp xúc dài (22h so với 14h) giúp tăng tỷ lệ suất chiết, lượng rắn hòa tan, tổng hàm lượng phenol và độ axit. Tổng thể nói chung, tất cả các phương pháp pha cà phê lạnh cho thấy giá trị axit và các đặc điểm hương vị ít đậm đà hơn so với chiết xuất nóng.
Dẫn nguồn
Nội dung nghiên cứu được trích từ “Ảnh hưởng của quá trình xay, thời gian chiết và loại cà phê đến đặc tính hóa lý và hương vị của cà phê chiết xuất lạnh” (Gốc: Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee) Do tác giả Nancy – Tiến sĩ Khoa học Sinh học và Laura Pataquiva Thạc sĩ Quản lý Thiết kế và Quy trình, Khoa Kỹ thuật ĐH. La Sabana thực hiện cùng với sự tham gia của nhiều cá nhân và tổ chức khác.
Sự Khác Nhau Giữa Cà Phê Arabica Và Cà Phê Robusta
SỰ KHÁC NHAU GIỮA CÀ PHÊ ARABICA VÀ CÀ PHÊ ROBUSTA
SỰ KHÁC NHAU GIỮA CÀ PHÊ ARABICA VÀ CÀ PHÊ ROBUSTA
1.Điều kiện sinh trưởng
Cây cà phê Arabica lớn cao từ 2.5m đến 4.5 m (8.2-14.7 ft), nhiệt độ môi trường từ 15-24 độ C (59-75 độ F) và lượng mưa trung bình năm 1200-2200 mm. Robusta phát triển trong môi trường tương đối hơn, cao 4.5-6.5m (8.2-21.3 ft), nhiệt độ sinh trưởng ấm hơn 18-36 độ C (64-97 độ F), lượng mưa cao hơn Arabica 2200-3000mm/ năm. Về sản lượng, Arabica cho sản lượng thấp hơn Robusta nếu kể trên đơn vị 1 hecta canh tác và chi phí sản xuất cao hơn.
2.Hình dạng hạt cà phê
Hạt Arabica có hình dạng elip dài hơn một chút so với Robusta, ngược lại thì Robusta tròn hơn. Do cấu trúc hạt khác nhau đó nên hạt cà phê rang cũng khác nhau dù cho rang trong cùng điều kiện rang.
3.Cafein và Chlorogenic Acid:
Cafein và Axit Chlorogenic (ACG) là nguồn gốc của vị đắng cà phê, được cho là có tác dụng ngăn cản côn trùng và động vật có hại. Robusta có nồng độ Cafein và ACG cao gấp 2 lần Arabica nên nó mạnh mẽ hơn trong tự nhiên.
4.Lipid và lượng đường
Arabica chứa nhiều hơn 60% Lipid và đồng nộ đường cao gấp 2 Robusta. Lượng đường này đóng 1 vai trò quan trọng quá trình rang tạo ra một số hợp chất hương quan trọng cũng như đóng góp cho thể chất do mức độ hòa tan trong nhanh trong nước của nó.
5.Thụ Phấn
Arabica là cây tự thụ phấn, do đó ít đột biến và ít biến thể trong vòng đời hơn so với Robusta.
6.Số nhiễm sắc thể
Arabica có số nhiểm sắc thể là 44 gấp đôi Robusta là 22, mặc dù không toàn diện nhưng đây là những điểm khác nhau cơ bản giữa hai giống cà phê Arabica và Robusta.
Nguồn: coffeechemistry.com
Tìm Hiểu Về Cà Phê Espresso: Thức Uống Của Người Sành
Cà phê Espresso được ra đời tại Ý vào khoảng năm 1930 và cái tên này được hình thành từ chữ Espressivo, nghĩa là một thức ăn uống được pha chế đặc biệt dành cho thực khách, bắt nguồn từ lúc đầu tiên khi chỉ có cà phê espresso trong các quán bar.
Tuy nhiên, Espresso có nghĩa đen là “ép”. Bởi lẽ, phương pháp pha chế Espresso là dùng nước nóng và hơi ép qua cà phê đã rang và nghiền sẵn với áp suất lớn (lý tưởng là 9-10 atmosphere) khiến cà phê đậm đặc gấp 15 lần lượng cà phê so với nước so với các phương pháp thông thường. Do đó, một cốc cà phê espresso là thứ nước cốt đen và đậm đặc với nồng độ rất cao nên dung tích cũng hạn chế khoảng ít hơn 20 ml.
Nếu tới Ý hoặc Tây Ban Nha, bạn sẽ rất dễ dàng bắt gặp những tách cà phê Espresso. Ở nơi đây, người ta gọi nó đơn giản là cà phê hay cà phê ép nguyên chất. Ấy thế mà, bởi hương vị đắng đậm đà và nguyên chất của Espresso mà loại cà phê này đã được lan tỏa tới mọi vùng miền trên khắp thế giới.
Như đã trình bày ở phần trước, Espresso là thức uống thực hiện bằng cách nén một lượng nước nhỏ ở nhiệt độ gần bốc hơi và cho chạy qua cà phê xay mịn. Vậy nên, dưới áp lực của nước, tất cả cách thành phần của cà phê được tách ra bởi hiện tượng thẩm thấu nước nóng qua lớp cà phê mịn được nén chặt.
Sau khi “ép” cà phê, ly Espresso sẽ có hai lớp cơ bản của tách espresso: lớp crema và lớp liquid (hay còn gọi là lớp kem và lớp nước cà phê).
Lớp crema cấu tạo từ bọt CO2 được bao quanh bởi nước và dầu. Crema cũng bao gồm cà phê và các loại dầu nhũ hoá được tìm thấy trong hạt cà phê. Phần còn lại của tách espresso là lớp liquid tạo thành bởi các chất hoà tan, chất khí, và các chất không hòa tan. Đây là phần tạo nên hương vị của tách Espresso chúng ta yêu thích.
Ngoài ra, lớp crema nổi lên trên mặt chất lỏng trông rất bồng bềnh và quyến rũ. Tuy nhiên, chính lớp crema này lại tạo nên một làn sóng tranh luận của cộng đồng những người yêu thích cà phê. Cho tới bây giờ, cuộc tranh luận này vẫn chưa có hồi kết bởi một số người cho rằng khuấy đều lớp crema trước khi uống sẽ ngon hơn, và những người còn lại thì lại có ý kiến ngược lại.
Thế nhưng, dù thưởng thức cà phê Espresso theo cách nào thì vẫn không ai có thể phủ định được hương vị đậm đà, nguyên chất có trong từng giọt cà phê ngây ngất lòng người này.
Thêm vào đó, trong máy pha cà phê, nước phải luôn nóng 88 °C đến 94 °C và ép với áp suất ban đầu vào khoảng 9 bar qua bột cà phê được xay rất nhuyễn. Thời gian chảy qua phải là 25 giây.
Nếu lượng nước phù hợp chảy qua nhanh hơn các hương vị không được hòa tan hết. Trái lại, khi thời gian nước chảy qua lớp bột cà phê chậm hơn, những tinh dầu hay chất đắng sẽ được hòa tan theo dòng nước. Từ đó, bạn sẽ nhận lại được những tách cà phê Espresso tuyệt hảo nhất.
Cập nhật thông tin chi tiết về Đối Tượng Uống Và Cách Pha Chế Cà Phê trên website Channuoithuy.edu.vn. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!