Bạn đang xem bài viết Các Phương Pháp Đánh Giá Cảm Quan Thực Phẩm được cập nhật mới nhất trên website Channuoithuy.edu.vn. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất.
Đánh giá cảm quan trở thành một phần quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm và tiêu dùng.Tìm hiểu về các phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm.
Phương pháp phân biệt
Phương pháp này được sử dụng để xác định xem liệu hai mẫu nào đó có khác nhau về mặt cảm giác hay không ( Peryam, 1958; Amerine và các tác giả khác 1965; Meilgaard và cộng sự 1991; Stone, Sidel, 1993).
Những người nghiên cứu và phát triển sản phẩm khi xây dựng một công thức sản phẩm nào đó, họ sẽ khai thác phương pháp này bằng cách sử dụng các thành phần khác đồng thời không muốn khách hàng phát hiện ra sự khác biệt đó.
Phương pháp phân biệt còn được ứng dụng khi thay đổi quy trình sản xuất, đó là một sự thay đổi mà người chế biến hi vọng sẽ không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm.
Phép pháp chỉ ra sự khác nhau có thể nhận biết được giữa 2 công thức.
Các loại phép thử phân biệt trong phương pháp này:
Phép thử so sánh cặp: 2AFC, phép thử giống khác.
Phép thử tam giác
Phép thử 2-3
Phép thử AnotA
Phép thử phâ biệt ABX
Phép thử 3AFC
Phép thử Tetrad
Mô tả tất cả các tính chất cảm quan của của một sản phẩm và so sánh các sản phẩm với nhau (Gillete, 1984). Được sử dụng để giám sát các sản phẩm cạnh tranh, xác định chính xác mức độ khác nhau của các sản phẩm cạnh tranh và các sản phẩm đang nghiên cứu và cũng thường xuyên được sử dụng trong lĩnh vực phát triển sản phẩm để đo mức độ khác nhau giữa các sản phẩm mới với mục tiêu hoặc đánh giá phù hợp của sản phẩm mẫu.
Phân tích mô tả xác định mối quan hệ giữa giữa phân tích công cụ và phân tích cảm quan. Trong đảm bảo chất lượng, kỹ thuật mô tả là phương pháp chính trong giải quyết vấn đề.
Các phép thử mô tả thường sử dụng:
Mô tả FP(Flavor Profile ): mô tả định tính
Mô tả QDA (quantitative descriptive analysis): mô tả định lượng
Mô tả cấu trúc texture profile
Quang phổ cảm quan (sensory spectrum)
Mô tả tự do (Free choice profiling)
Phương pháp mới: mô tả flash profile, naping, cata,…
Phép thử chấp nhận và phép thử ưu tiên
Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng được tiến hành ở giai đoạn cuối của quá trình phát triển sản phẩm hay cuối chu trình thay đổi công thức sản phẩm. Phép thử thị hiếu cho phép xác định thái độ của người sử dụng đối với một sản phẩm nhất định. Nguyên tắc của phép thử này đồng thời dựa trên khả năng cảm nhận và cả kinh nghiệm sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng để đo mức độ hài lòng, chấp nhận và ưu thích của họ.
Trong lĩnh vực thực phẩm và hàng tiêu dùng, có 2 cách đánh giá cảm giác của người tiêu dùng: đó là đánh giá mức độ ưu tiên và đánh giá mức độ chấp nhận.
Phép thử mức độ ưu tiên
Người thử có quyền lựa chọn là thích một sản phẩm hơn một sản phẩm khác.
Người thử có thể nhận được 2 mẫu (phép thử cặp đôi ưu tiên) và chọn ra trong số đó sản phẩm họ ưu thích nhất,
Người thử có thể nhận được nhiều mẫu (phép thử so hàng ưu tiên) và phải xếp các mẫu này theo mức độ ưu thích tăng dần.
Phép thử mức độ chấp nhận
Người thử ghi lại mức độ ưa thích của họ đối với sản phẩm trên một thang điểm, phổ biến là thang 7 hoặc 9 chín điểm.
Khác với phép thử ưu tiên, phép thử chấp nhận có thể được thực hiện với chỉ một sản phẩm.
Hệ thống đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn:
Theo tiêu chuẩn ISO
ISO 10399:2004: Sensory analysis — Methodology — Duo-trio test
ISO 11037:2011: Sensory analysis — Guidelines for sensory assessment of the colour of products
ISO 11056:1999: Sensory analysis — Methodology — Magnitude estimation method
ISO 11132:2012: Sensory analysis — Methodology — Guidelines for monitoring the performance of a quantitative sensory panel
ISO 11136:2014: Sensory analysis — Methodology — General guidance for conducting hedonic tests with consumers in a controlled area
ISO 13299:2016: Sensory analysis — Methodology — General guidance for establishing a sensory profile
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam
Tiêu chuẩn TCVN 32-1579 và phiên bản cập nhật: Phương pháp chuyên gia
Tiêu chuẩn về sản phẩm: Trà, cà phê, sữa…với các thuộc tính về màu, mùi, vị, cấu trúc.
Bổ sung Tiêu chuẩn cảm quan mới dựa trên tiêu chuẩn ISO (Tam giác, A-not A, So hàng, thuật ngữ chung).
Các Phương Pháp Đánh Giá Sản Phẩm Dở Dang Cuối Kỳ
Kế toán 68 xin chia sẻ tới các bạn về các phương pháp đánh giá sản phẩm dở dang cuối kỳ qua bài viết sau
Để xác định chính xác giá thành các loại sản phẩm, cần phải đánh giásản phẩm dở dang cuối kỳ. Đó là việc tính toán phân bổ chi phí cho số sản phẩm chưahoàn thành phải chịu.Muốn đánh giá chính xác giá trị sản phẩm dở dang cuối kỳ trước hết phải tổ chức kiểm kê số lượng sản phẩm dở dang, sau đó tuỳ đặc điểm tình hình chi phí sản xuất, tính chất sản xuất để sử dụng phương pháp đánh giá thích hợp.
Các phương pháp xác định chi phí dở dang cuối kỳ:
Phương pháp đánh giá theo chi phí nguyên vật liệu
Phương pháp đánh giá theo sản lượng hoàn thành tuơng đương
Phương pháp đánh giá theo 50% chi phí chế biến
Phương pháp đánh giá theo chi phí sản xuất định mức.
1. Phương pháp đánh giá sản phẩm dở dang cuối kỳtheo chi phí nguyên vật liệu ( nguyên vật liệu chính hoặc nguyên vật liệu trực tiếp)
Theo phương pháp này giá trị sản phẩm dở dang cuối kỳ chỉ tính chi phí nguyên vật liệu chính hoặc nguyên vật liệu trực tiếp. Còn các chi phí khác tính toàn bộ cho sản phẩm hoàn thành trong kỳ phải chịu (kế toán phải theo dõi chi tiết khoản chi phí này).
1.1. Cách tínhĐối với nguyên vật liệu không dùng hết, phế liệu thu được từ vật liệu chính khi đánh giá phải loại trừ ra. Đối với các doanh nghiệp sản xuất sản phẩm phải qua nhiều giai đoạn chế biến kế tiếp nhau, thì sản phẩm dở dang cuối kỳ của các giai đoạn sau được đánh giá theo giá trị nửa thành phẩm của giai đoạn trước chuyển qua. Hay nói cách khác giá thành nửa thành phẩm giai đoạn trước chính là nguyên vật liệu chính cả giai đoạn sau.
1.2. Ví dụ minh họaTại một doanh nghiệp sản xuất sản phẩm A phải qua 2 giai đoạn chế biến liên tục có tài liệu sau: Sản phẩm dở dang đầu tháng đã tính theo chi phí nguyên vật liệu chính như sau:
Giai đoạn I (PX I) 7.500.000đ Giai đoạn I (PX I) NVLC 17.500.000đ Giai đoạn I hoàn thành 80 NTP A chuyển hết sang giai đoạn II tiếp tục chế biến, cuối tháng còn 20 sản phẩm dở dang. Giai đoạn II (PX II) 6.250.000đ Trong đó: Nguyên vật liệu chính: 4.000.000đ Chi phí khác: 5.000.000đ Giai đoạn II ( PX II) Nửa thành phẩm giai đoạn I chuyển qua 25.000.000đ Giai đoạn II nhận 80 NTP giai đoạn I tiếp tục chế biến cuói tháng hoàn thành nhập kho 70 TP A, còn lại 30 sản phẩm dở dang. Yêu cầu: Xác định giá trị sản phẩm dở dang cuối kỳ của 2 giai đoạn. Giai đoạn I: Đánh giá theo chi phí nguyên vật liệu chính Chi phí khác ở giai đoạn II 5.250.000đ Kết quả sản xuất trong tháng như sau: Chi phí khác: 2.250.000đ Chi phí sản xuất trong tháng đã tập hợp được của từng giai đoạn
Giai đoạn II: Giá trị của 80 nửa thành phẩm giai đoạn I chuyển qua chính là nguyên vật liệu chính của giai đoạn II
Z NTP GĐ II = 7.500.000 + (17.500.000 + 5.000.000) – 5.000.000 = 25.000.000
Trong đó: Nguyên vật liệu chính = 7.500.000 + 17.500.000 – 5.000.000 = 20.000.000 Chi phí khác = 0 + 5.000.000 – 0 = 5.000.000
Vậy giá trị sản phẩm dở dang của 2 giai đoạn = 5.000.000 + 9.375.000 = 14.375.000
Phương pháp này được áp dụng đối với các doanh nghiệp có chi phí nguyên vật liệu chính chiếm tỷ trọng lớn trong tổng chi phí sản xuất, khối lượng sản phẩm dở dang ít.
1.4. Ưu điểm.Tính toán đơn giản, nhanh.
1.5. Nhược điểm. Kết quả kém chính xác vì chỉ tính mỗi khoản nguyên vật liệu chính còn chi phí khác tính cho cả sản phẩm hoàn thành.
Theo phương pháp này sản phẩm dở dang cuối kỳ phải chịu toàn bộ các khoản chi phí phát sinh theo mức độ hoàn thành của sản phẩm. Do vậy khi kiểm kê phải xác định mức độ hoàn thành dở dang (%). Sau đó tính ra sản lượng tương đương như sau:
Với những chi phí bỏ vào 1 lần như nguyên vật liệu chính thì tính cho sản phẩm dở dang và sản phẩm hoàn thành là như nhau theo công thức (1) Với các chi phí khác bỏ dần theo mức độ chế biến của giai đoạn như VL phụ, nhân công, chi phí chung….thì được xác định theo mức độ hoàn thành của sản phẩm dở dang theo công thức (2)
2.2. Ví dụ minh họaTại một doanh nghiệp sản xuất 1 loại sản phẩm A có tình hình như sau: CPNVLC 4.000.000đ CPNVLC 36.000.000đ Sản phẩm làm dở đầu tháng đã được xác định:
CPVLP 200.000đ CPNCTT 1.800.000đ CPSXC 600.000đ CPVLP 3.400.000đ CPNCTT 9.000.000đ CPSXC 3.000.000đ Chi phí sản xuất phát sinh trong tháng đã tập hợp được
Kết quả sản xuất trong tháng hoàn thành 80 thành phẩm A nhập kho, còn lại 20 sản phẩm làm dở mức độ hoàn thành 50%. Yêu cầu: Xác định giá trị sản phẩm làm dở cuối tháng của doanh nghiệp.
Sản lượng hoàn thành tương đương là: Q tđ = 20 x 50% = 10 sản phẩm
Vậy giá trị của 20 sản phẩm A dở dang cuối tháng là: 10.000.000đ
2.3. Điều kiện áp dụngPhương pháp này được áp dụng đối với các doanh nghiệp có quy trình sản xuất phức tạp, sản phẩm dở nhiều và không đều nhau. Chi phí chế biến cũng chiếm tỷ trọng lớn.
Đánh giá chính xác vì tính hết mọi khoản chi phí cho sản phẩm dở dang.
2.5. Nhược điểmTính toán khá phức tạp vì phải xác định mức độ hoàn thành của sản phẩm dở dang.
Thực chất của phương pháp này là phương pháp ước lượng sản phẩm tương đương, nhưng để giảm bớt khối lượng tính toán giả định mức độ hoàn thành của sản phẩm dở tính bình quân là 50%. Áp dụng các doanh nghiệp có lượng sản phẩm dở tương đối đều nhau trên các giai đoạn sản xuất. Cách tính như phương pháp 2.
4.1. Cách tínhTheo phưong pháp này căn cứ vào định mức các loại chi phí cho thành phẩm, nửa thành phẩm và sản phẩm làm dở để tính ra giá trị sản phẩm làm dở. Công thức như sau:
Một Doanh nghiệp sản xuất sản phẩm A có chi phí sản xuất được định mức như sau:
Cuối kỳ sản xuất được 60 sản phẩm A nhập kho còn lại 10 sản phẩm đang chế biến dở dang. Yêu cầu: Xác định giá trị sản phẩm làm dở cuối kỳ. Hướng dẫn
Giá trị của 10 sản phẩm A làm cuối kỳ là:
10 x (1.200.000 + 80.000 + 120.000 + 40.000) = 14.400.000đ.
4.3. Điều kiện áp dụngPhương pháp này được áp dụng cho các doanh nghiệp đã xây dựng được hệ thống định mức tiên tiến chính xác.
Phương pháp này tính toán đơn giản.
4.5. Nhược điểmMức độ chính xác không cao vì chi phí không thể đúng bằng chi phí định mức được.
Các Phương Pháp Tính Giá Thành Và Cách Đánh Giá Sản Phẩm Dở Dang
Kế toán chi phí và giá thành sản phẩm là các chỉ tiêu quan trọng trong hệ thống các chỉ tiêu kinh tế phục vụ cho công tác quản lý doanh nghiệp và có mối quan hệ mật thiết với các nghiệp vụ kế toán khác. Vậy có các phương pháp tính giá thành nào? Cách phân bổ chi phí trong kỳ và các phương pháp xác định giá trị dở dang cuối kỳ như nào để việc xác định giá thành một cách chính xác và phù hợp. Nội dung bài viết sẽ đề cập chi tiết đến các phương pháp thường được áp dụng trong các doanh nghiệp.
I. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ GIÁ THÀNH SẢN XUẤT SẢN PHẨMTrước khi tìm hiểu về các phương pháp tính giá thành sản phẩm, chúng ta cần có những kiến thức cơ bản về giá thành sản phẩm như:
1. Giá thành sản xuất sản phẩm là gì?
2. Phân loại giá thành sản xuất sản phẩm
– Theo thời điểm và nguồn số liệu có:
+ Giá thành kế hoạch
+ Giá thành định mức
+ Giá thành thực tế
– Theo chi phí phát sinh:
+ Giá thành sản xuất
+ Giá thành tiêu thụ
II. CÁC PHƯƠNG PHÁP TÍNH GIÁ THÀNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM1. Phương pháp giản đơn (Phương pháp trực tiếp)
Thích hợp với loại hình doanh nghiệp sản xuất giản đơn, có số lượng mặt hàng ít, khối lượng sản xuất lớn, chu kỳ sản xuất ngắn.
2. Phương pháp loại trừ giá trị sản phẩm phô
Dùng trong trường hợp cùng một quy trình sản xuất vừa tạo ra sản phẩm chính vừa cho sản phẩm phụ (sản phẩm phụ không phải là đối tượng tính giá thành và được định giá theo mục đích tận thu).
3. Phương pháp phân bước
Áp dụng với các doanh nghiệp mà quá trình sản xuất sản phẩm được thực hiện ở nhiều bộ phận sản xuất, nhiều giai đoạn công nghệ, đối tượng tập hợp chi phí sản xuất là các bộ phận, chi tiết sản phẩm hoặc giai đoạn công nghệ hay bộ phận sản xuất.
4. Phương pháp hệ số
Là phương pháp được áp dụng khi trong cùng một quá trình sản xuất cùng sử dụng một thứ nguyên vật liệu và một lượng lao động nhưng thu được đồng thời nhiều sản phẩm khác nhau và chi phí không tập hợp riêng cho từng loại sản phẩm được mà phải tập hợp chung cho cả quá trình sản xuất. Theo phương pháp này, kế toán phải định ra được hệ số quy đổi cho mỗi loại sản phẩm
Dùng trong trường hợp cùng một quy trình sản xuất có nhiều nhóm sản phẩm cùng loại. Căn cứ vào tỷ lệ chi phí giữa chi phí sản xuất thực tế với chi phí sản xuất kế hoạch (hoặc định mức), kế toán sẽ tính ra giá thành đơn vị và tổng giá thành sản phẩm từng loại
5. Phương pháp định mức
III. TẬP HỢP VÀ PHÂN BỔ CHI PHÍ PHÁT SINH TRONG KỲ1. Quy trình tập hợp chi phí sản xuất phát sinh trong kỳ
1.1. Hạch toán hàng tồn kho theo phương pháp kê khai thường xuyên
Kế toán sử dụng tài khoản 154 (Chi phí sản xuất kinh doanh dở dang) để tổng hợp chi phí sản xuất phục vụ cho tính giá thành. Ngoài ra kế toán còn sử dụng các tài khoản 155,632…
Sơ đồ tập hợp chi phí:
1.2. Hạch toán hàng tồn kho theo phương pháp kiểm kê định kỳ
Kế toán sử dụng tài khoản 631 (Giá thành sản xuất) để tổng hợp chi phí sản xuất. Phương pháp này thường sử dụng ở những đơn vị như: ngành giao thông vận tải (được hạch toán chi tiết theo từng hoạt động), kinh doanh khách sạn (theo dõi chi tiết từng hoạt động như: ăn uống, dịch vụ buồng nghỉ…), ngành nông nhiệp.
Sơ đồ tập hợp chi phí:
2. Đối tượng tập hợp chi phí
2.1.Tập hợp chi phí theo toàn bộ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm (toàn doanh nghiệp).
– Áp dụng cho các doanh nghiệp chế tạo sản phẩm với quy trình công nghệ giản đơn khép kín, tổ chức sản xuất nhiều, chu kỳ sản xuất ngắn và xen kẽ liên tục. VD: điện, nước, bánh kẹo…
– Áp dụng cho các doanh nghiệp mà trong cùng 1 quy trình công nghệ đồng thời tạo ra sản phẩm chính còn thu được các sản phẩm phụ. VD sản xuất đường…
– Áp dụng cho doanh nghiệp cùng quy trình công nghệ sử dụng 1 loại nguyên vật liệu nhưng thu được đồng thời nhiều loại Sp khác nhau. VD: xí nghiệp hóa chất, hóa dầu.
– Áp dụng cho các doanh nghiệp trong cùng quy trình công nghệ Sx thu được nhóm SP cùng loại với chủng loại phẩm cấp khác nhau. VD: quần áo, chế biến chè…
2.2. Tập hợp chi phí theo tổ, đội sản xuất hay giai đoạn công nghệ
– Áp dụng cho doanh nghiệp có quy trình sản xuất phức tạp, liên tục, sản phẩm phải trải qua nhiều giai đoạn công nghệ. VD: dệt, luyện kim…
– DN có quy trình SX phức tạp kiểu song song, sản xuất đơn chiếc hàng loạt nhỏ theo đơn đặt hàng chu kỳ sản xuất dài riêng rẽ.
2.3. Tập hợp chi phí cho từng sản phẩm, công việc hay đơn đặt hàng.
– Áp dụng cho các doanh nghiệp sản xuất theo đơn đặt hàng, yêu cầu sản xuất riêng biệt của từng khách hàng, kỳ tính giá thành phù hợp với chu kỳ sản xuất. VD: doanh nghiệp đóng tàu.
3. Phân bổ chi phí sản xuất phát sinh trong kỳ
IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM DỞ DANGSản phẩm dở dang là khối lượng sản phẩm, công việc còn đang trong quá trình sản xuất chế biến, đang nằm trên dây truyền, hoặc chưa đến kỳ thu hoạch.
1. Phương pháp đánh giá theo chi phí nguyên vật liệu chính (trực tiếp)
Theo phương pháp này chỉ tính cho sản phẩm dở dang cuối kỳ phần chi phí NVL trực tiếp, hoặc NVL chính còn các chi phí khác tính cả cho thành phẩm
Công thức:
Ví dụ 1:
Chi phí sản phẩm dở dang đầu tháng : 1.700.000 đ
Chi phí SX trong tháng tập hợp được bao gồm:
+Chi phí NVL trực tiếp : 7.900.000 đ
+Chi phí nhân công trực tiếp :1.464.000 đ
+Chi phí SX chung :1.068.000 đ
Kết quả sản xuất: Cuối tháng nhập kho thành phẩm 100 sp hoàn thành còn 20 sp dở dang
Kế toán đánh giá spdd cuối kỳ:
2. Phương pháp ước lượng sản phẩm tương đương
Theo phương pháp này SPDD cuối kỳ phải chịu toàn bộ chi phí sản xuất trong kỳ theo mức độ hoàn thành.
Phương pháp tính:
– Đối với những chi phí bỏ vào 1 lần ngay từ đầu quá trình sản xuất như NVL trực tiếp, NVL chính:
– Đối với những chi phí bỏ dần trong quá trình sản xuất như chi phí nhân công trực tiếp, chi phí sản xuất chung thì tính cho SPDD cuối kỳ theo mức độ hoàn thành:
Trong đó :
(1) = Khối lượng SPDD * Tỷ lệ chế biến đã hoàn thành cuối kỳ
Ví dụ 2: Có số liệu sau:
CP SPDD đầu tháng gồm:
+CP NVL trực tiếp :700.000 đ
+CP nhân công trực tiếp :124.000 đ
+CP sản xuất chung :186.000đ
CP sản xuất trong tháng tập hợp được:
+CP NVL trực tiếp :163000.000 đ
+CP nhân công trực tiếp :5.276.000 đ
+CP sản xuất chung :6.114.000 đ
Cuối tháng hoàn thành nhập kho 160 thành phẩm , còn 40 sản phẩm dở dang mức độ hoàn thành 50%
Kế toán đánh giá sản phẩm dở dang cuối kỳ:
+ Chi phí NVL trực tiếp của sản phẩm dở dang cuối kỳ:
+ Chi phí nhân công trực tiếp của sản phẩm dở dang cuối kỳ:
+ Chi phí sản xuất chung :
Cộng = 4.700.000 đ
3. Phương pháp đánh giá theo chi phí định mức (kế hoạch)
Theo PP này kế toán căn cứ khối lượng sản phẩm dở dang và chi phí sản xuất định mức cho 1 đơn vị sản phẩm ở từng giai đoạn để tính ra chi phí của sản phẩm dở dang cuối kỳ.
Ví dụ 3:
Có số liệu về sản phẩm A như sau:
Chi phí sản xuất định mức cho 1 đơn vị sp như sau:
+ CP nguyên vật liệu trực tiếp :12.000 đ
+ CP nhân công trực tiếp : 2.500 đ
+ CP sản xuất chung : 1.500 đ
Kết quả sản xuất trong tháng: hoàn thành 60 thành phẩm, còn lại 10 SPDD, mức độ hoàn thành 50%
Kế toán tính chi phí của sản phẩm dở dang cuối kỳ như sau:
+ CP NVL trực tiếp trong sản phẩm dở dang : 12.000 * 10 = 120.000
+ CP nhân công trực tiếp : 2.500*(10*0,5)=12.500
+ CP sản xuất chung : 1.500*(10*0,5)=7.500
Để thuận tiện hơn trong việc tính giá thành sản phẩm, các doanh nghiệp hiện nay ưu tiên sử dụng các phần mềm. Một mình chứng điển hình là bài toán giá thành vô cùng đặc thù tại Công ty Công nông nghiệ Tiến Nông đã phần mềm BRAVO đã giải quyết tối ưu. Chi tiết về phương án giải quyết mời bạn đọc xem .
Các Phương Pháp Đánh Giá Chất Lượng
Các phương pháp đánh giá chất lượng
a.Phương pháp phòng thí nghiệm
Phương pháp này được sử dụng trong trường hợp các chỉ tiêu kinh tế – kỹ thuật cơ bản cũng đồng thời là các thông số về chất lượng tiêu dùng cần phải đánh giá của sản phẩm (công suất động cơ, tốc độ quạt gió, độ ăn mòn…) hoặc khi trình độ chất lượng được đánh giá gián tiếp thông qua các chỉ tiêu kinh tế – kỹ thuật.
Phương pháp phòng thí nghiệm được thực hiện bằng nhiều cách khác nhau căn cứ vào tính chất riêng của các chỉ tiêu chất lượng : đo trực tiếp, phương pháp phân tích hóa trị, phương pháp tính toán (tính năng suất, hiệu quả, giá thành, tuổi thọ, hao phí nguyên liệu…
Ưu nhược điểm :
-Ưu điểm :
+Cho số liệu chính xác.
+Các kết quả đánh giá có các thứ nguyên rõ ràng, dễ so sánh.
(Thứ nguyên là mối quan hệ của các đơn vị đo những đại lượng vật trị trong một công thức vật trị nào đó. Thứ nguyên là có một ký hiệu (thay cho tên gọi) di kèm sau một con số hoặc một giá trị nào đó và được goị tên, ký hiệu riêng. Ví dụ : 1 (m) : mét là thứ nguyên chỉ độ dài; 5 (W) : Oát là thứ nguyên chỉ công suất; 100 (Kg) , kg là thứ nguyên chỉ khối lượng )
-Nhược điểm :
+ Đòi hỏi phải có các thiết bị, máy móc thí nghiệm
+ Tốn kém nhiều chi phí
+ Không phải lúc nào cũng thực hiện được.
+ Đối với một số chỉ tiêu không phản ánh được (tình trạng sản phẩm, tính thẩm mỹ, mùi vị, sự thích thú…)
Phương pháp tính toán sử dụng chủ yếu để xác định một số chỉ tiêu ở giai đoạn thiết kế. Ví dụ như các chỉ tiêu năng suất, tuổi thọ, tính bảo toàn. …được xác định bằng phương pháp tính toán. Khi cần thiết để tính toán các chỉ tiêu có thể sử dụng các số liệu bằng các phương pháp khác.
b.Phương pháp cảm quan
Là phương pháp đánh giá chất lượng dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được qua sự cảm nhận của các cơ quan thụ cảm của con người khi tiếp xúc, tiêu dùng sản phẩm như : thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác và vị giác.
Các cơ quan thụ cảm có vai trò thu nhận các cảm giác về các chỉ tiêu chất lượng thông qua việc tiếp xúc, thử và phân tích các sản phẩm. Bằng sự cảm nhận và kinh nghiệm chuyên môn, các chuyên gia sẽ lượng hóa các giá trị của các chỉ tiêu chất lượng thông qua một hệ thống điểm. Chính vì vậy, kết quả của đánh giá phụ thuộc rất lớn vào trình độ, kinh nghiệm, thói quen và khă năng của các chuyên gia.
Phương pháp này ít tốn chi phí và đơn giản hơn so với phương pháp phòng thí nghiệm và nhưng đôi lúc ít chính xác hơn so với phương pháp phòng thí nghiệm. Tuy nhiên, phương pháp này có ưu điểm và được sử dụng phổ biến để xác định giá trị các chỉ tiêu như : tính thẩm mỹ, chất lương thực phẩm, …
c.Phương pháp xã hội học
Xác định bằng cách đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua sự thu thập thông tin và xử trị ý kiến của khách hàng.
Để thu thập thông tin, người ta có thể dùng các phương pháp trưng cầu ý kiến của khách hàng thông qua các phiếu trưng cầu ý kiến qua các buổi triển lãm, hội chợ, hội nghị khách hàng….Sau đó tiến hành thống kê, xử trị thông tin, kết luận.
d.Phương pháp chuyên viên (chuyên gia)
Cơ sở khoa học của phương pháp này là dựa trên các kết quả của phương pháp phòng thí nghiệm, phương pháp cảm quan, tổng hợp, xử trị và phân tích ý kiến của các chuyên viên rồi tiến hành cho điểm. Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp chuyên viên được áp dụng rộng rãi trong thương mại thế giới.
+ Cho kết quả với độ chính xác cao,
+ Dựa trên kết quả đánh giá giúp chúng ta xếp hạng sản phẩm, ấn định giá bán của nhiều sản phẩm.
Nó trở thành một công cụ quan trọng trong nhiều lĩnh vực như : Dự báo, nghiên cứu các phương pháp toán, tìm các giải pháp quản trị và đánh giá chất lượng sản phẩm.
+ Mang tính chủ quan, kết quả đánh giá phụ thuộc nhiều vào phản ứng tự nhiên, kinh nghiệm và tâm trị của các chuyên viên.
Do vậy, tuyển chọn chuyên viên trở thành khâu quan trọng quyết định mức độ chính xác của kết quả đánh giá.
Về tổ chức thực hiện , có thể tiến hành theo hai cách :
Cách 1 : Phương pháp Delphi : Các chuyên viên không tiếp xúc trao đổi trực tiếp
Cách 2 : Phương pháp Paterne : Các chuyên viên được tiếp xúc trao đổi trực tiếp với nhau. Ý kiến của từng chuyên viên là cơ sở cấu thành ý kiến chung của cả nhóm.
Cập nhật thông tin chi tiết về Các Phương Pháp Đánh Giá Cảm Quan Thực Phẩm trên website Channuoithuy.edu.vn. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!